KAJIAN MUTU KEFIR KACANG MERAH (Phaseolus Vulgaris L.) PADA BERBAGAI KONSENTRASI STARTER

Kacang merah (Phaseolus vulgaris L.)merupakan salah satu komoditas kacang-kacangan atau kelompok Leguminosa yang dikenal masyarakat indonesia. bahan pangan yang sangat potensial karena mengandung jumlah protein yang hampir sama dengan protein daging yaitu 24,37 gram. Selain dijadikan sayur dan tambahan pada pembuatan kue kacang merah juga dapat diolah menjadi susu fermentasi salah satunya yaitu kefir. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi sterter bibit kefir (kefir grain) terhadap mutu kefir kacang merah. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Metode Eksperimental dengan percobaan dilaboratorium, Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal yaitu konsentrasi starter yang terdiri atas 5 perlakuan; P1 (3%), P2(3,5%), P3 (4%), P4 (4,5%) dan P5 (5%). Data hasil penelitian dianalisis menggunakan analisis keragaman (ANOVA). Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan konsentrasi starter berpengaruh secara nyata terhadap pH, kadar protein, skor nilai rasa, aroma dan kekentalan kefir kacang merah tetapi tidak berpengaruh secara nyata terhadap skor nilai warna kefir kacang merah. Perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan P5 (konsentrasi starter 5%) dengan nilai kadar protein 2,53%, derajat keasaman (pH) 3,86% , skor nilai kekentalan 3,70% dengan kriteria kental, Skor nilai rasa 2,95 dengan kriteria agak suka (asam/khas), skor nilai aroma 3,65% dengan kriteria tidak beraroma kacang merah dan skor nilai warna 2,85 dengan kriteria khas kefir (agak krim). Kata kunci : Kacang Merah, Kefir, Probiotik, Fermentasi, Stater