Registro técnico gastronómico de elaboraciones tradicionales azuayas: una propuesta para fomentar y mantener la cultura desde los sabores

This article, entitled “Study of the traditional cuisine as a contribution to the conservation and transmission of the culture of the province of Azuay, Ecuador" focuses on two aspects developed by the Research Project of the Gastronomy School of the Instituto Superior Tecnológico Particular Sudamericano. The results describe the diagnosis and analysis from the perspective of gastronomic and cultural aspects, as well as on the proposal of technical, documentable and transferable information about the traditional cuisine of Azuay and, in particular, of its Carnival celebration as a cultural expression of this province. The first section of the paper presents the results of a document review and interviews on topics such as the gastronomic and cultural connection of Azuay province with its Carnival festivity; the analysis of representative culinary practices and variability of recipes; the registry of elaboration methods that allow the replication of recipes; and the transcendence of these traditional elaborations in the current context. The purpose of this information will be to present a precise diagnosis that will serve as an approach and roadmap for the development of the Gastronomy School Research Project. The second section focuses on establishing guidelines for research, both documentary and experimental, that will address the objectives set by the Project. Among them, an emphasis is on the technical record in situ of the Azuayan Carnival's gastronomic practices, in particular its ingredients, cooking methods, times, temperatures and consumption trends. The aim of it is to design didactic materials (text and graphics) that present this information in a technical and precise way, encouraging the replication of these recipes and their underlying culture.El presente artículo se enfoca en dos aspectos desarrollados en el Proyecto de Investigación de la Carrera de Gastronomía del Instituto Superior Tecnológico Particular Sudamericano, titulado “Estudio gastronómico de la cocina tradicional azuaya como aporte para la conservación y transmisión de la cultura de la provincia”. En este sentido, se exponen los resultados del diagnóstico y su análisis desde aspectos gastronómicos y culturales; y la propuesta de generación de información técnica, documentable y transferible de la cocina tradicional azuaya y, en particular, de su festividad de Carnaval como aporte a la cultura azuaya. La primera sección, se desarrolla con base en la revisión documental, así como la aplicación de entrevistas y encuestas sobre la asociación cultural gastronómica del Azuay con la festividad del Carnaval; del análisis de las prácticas culinarias representativas en cuanto a variabilidad de recetas y registro de métodos de elaboración que permiten su replicabilidad; y la trascendencia de estas elaboraciones tradicionales en el contexto actual. La segunda sección, se enfoca en establecer un lineamiento para las investigaciones, tanto documentales como experimentales que solventen los objetivos planteados por en proyecto; entre ellos, el registro técnico in situ de las prácticas gastronómicas del carnaval azuayo, sus materias primas, métodos de cocción, tiempos, temperaturas y tendencias de consumo. Lo cual permitirá diseñar materiales didácticos (textuales y gráficos) que presenten esta información de una manera técnica y precisa, fomentando la reproducción de estas recetas y de la cultura que se encuentra detrá