Farklı protein kaynakları ile enteral beslenme formülasyonlarının geliştirilmesi, bu formülasyonların reolojik karakterizasyonu ve mikroyapısal analizi

People who underwent surgery or suffer from dysphagia disease cannot consume solid food materials. Liquid food formulations which are called as enteral feeding formulations are prepared for these people. The main objective of this study was to investigate the usage possibilities of different plant-based proteins in enteral nutrition products and to examine the effects of these proteins on these products such as rheology, stability and microstructure. In the first part of this study protein concentrates were extracted from lentil, chickpea, mung bean and quinoa. Extracted proteins and two commercial proteins which are pea protein concentrate and soy protein concentrate were characterized. In order to characterize these protein concentrates, proximate analysis, amino acid analysis, WHC, OBC, FTIR analysis and scanning electron microscopy analysis were carried out. In the second part of this study, these proteins were used to formulate enteral nutrition products together with those currently used in the industry. After formulation step, particle size analysis and stability analysis were conducted. Rheological and microstructural properties were also investigated by using rheometer and confocal laser scanning microscope (CLSM), respectively. All enteral products which were prepared with different protein and fat sources were compared with commercial enteral product.Ameliyat geçirmiş veya disfaji hastalığı olan kişiler katı gıda maddelerini tüketemezler. Bu kişiler için enteral beslenme formülasyonları olarak adlandırılan sıvı gıda formülasyonları hazırlanır. Bu çalışmanın temel amacı, farklı bitki bazlı proteinlerin enteral beslenme ürünlerinde kullanım olanaklarını araştırmak ve bu proteinlerin bu ürünler üzerindeki etkilerini (reoloji, stabilite ve mikroyapı) incelemektir. Bu çalışmanın ilk bölümünde mercimek, nohut, maş fasulyesi ve kinoadan protein konsantreleri çıkarılmıştır. Ekstrakte edilmiş proteinler ile bezelye proteini konsantresi ve soya proteini konsantresi olan iki ticari protein karakterize edildi. Bu protein konsantrelerini karakterize etmek için proksimal analiz, amino asit analizi, WHC, OBC, FTIR analizi ve taramalı elektron mikroskobu analizi yapılmıştır. Bu çalışmanın ikinci bölümünde, bu proteinler, endüstride halihazırda kullanılanlar (peynir altı suyu proteini, kazein ve soya proteini) ile birlikte enteral beslenme ürünlerini formüle etmek için kullanıldı. Formülasyon aşamasından sonra partikül boyutu analizi ve stabilite analizi yapıldı. Reolojik ve mikroyapısal özellikler sırasıyla reometre ve konfokal lazer taramalı mikroskop (CLSM) kullanılarak araştırıldı. Farklı protein ve yağ kaynakları ile hazırlanan tüm enteral ürünler ticari enteral ürün ile karşılaştırıldı.M.S. - Master of Scienc