Analisis Penggunaan Bubuk Asap Cair Tempurung Kelapa sebagai Pengawet Daging Sapi

Perkembangan teknologi pada proses pengawetan bahan pangan semakin maju, diantaranya adalah pemanfaatan asap tempurung kelapa menjadi asap cair yang dimanfaatkan sebagai pengawet alami bahan pangan. Permasalahan pada penggunaan bahan pengawet makanan yang tidak aman seperti penggunaan bahan kimia berbahaya menjadikan tempurung kelapa sebagai salah satu alternatif penggantinya. Kandungan yang terdapat pada asap cair serta manfaatnya yang baik dapat dijadikan sebagai pengawet produk pangan. Penggunaan asap cair sebagai pengawet dalam bentuk bubuk lebih efisien dalam proses pengawetan produk pangan. Salah satu bahan makanan yang diawetkan adalah daging sapi. Daging merupakan salah satu produk pangan yang mudah rusak karena daging kaya zat yang mengandung nitrogen, mineral, karbohidrat, protein dan kadar air yang tinggi serta pH yang dibutuhkan mikroorganisme perusak untuk pertumbuhannya. Pertumbuhan mikroorganisme ini dapat mengakibatkan perubahan fisik maupun kimiawi yang tidak diinginkan sehingga daging dapat rusak dan tidak layak konsumsi. Pengawetan daging sapi selama ini hanya dengan penyimpan pada suhu rendah dan penggunaan kemasan untuk menjaga kualitas mutu daging sapi tersebut. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui karakteristik dan variasi bubuk asap cair tempurung kelapa dengan kualitas terbaik terhadap mutu daging, serta menganalisis pengaruh penggunaan bubuk asap pada kualitas mutu daging sapi. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari-Mei 2021 di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian (TPPHP) Universitas Jenderal Soedirman. Penelitian ini disusun berdasarkan Rancangan Acak Lengkap (RAL), Pembuatan bubuk asap cair dengan 4 variasi yang terdiri dari 2 faktor yaitu maltodekstrin (25 dan 50 gram) dan chitosan (25 dan 50 gram) dengan 3 kali ulangan. Data penelitian dianalisis menggunakan uji ANOVA, uji Kruskal-Wallis dan uji Mann-whitney. Variabel yang diukur: karakteristik bubuk asap cair (berat, pH, total asam, kadar air dan warna), Total Plate Count (TPC) pada daging sapi dan uji organoleptik daging sapi (warna, aroma dan tekstur). Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari karakteristik bubuk asap cair diperoleh variasi bubuk yang baik adalah variasi 3 yaitu dengan perbandingan penggunaan enkapsulan sebesar 50:25 gram. Hasil perhitungan total bakteri (TPC) menunjukkan bahwa dengan penambahan bubuk asap pertumbuhan bakteri pada daging sapi dapat dikendalikan lebih baik dibandingkan tanpa penambahan bubuk asap. Hasil tersebut menunjukkan bahwa jumlah total bakteri pada daging sapi tanpa penambahan bubuk asap (kontrol) selama 5 hari pada penyimpanan suhu ruang sudah tidak layak konsumsi. Menurut SNI-7388-2009 batas cemaran mikroba pada daging segar yang layak dikonsumsi yaitu 1 x 105 cfu/g. Hasil uji organoleptik warna daging sapi yang ditambahkan bubuk asap dapat terkontrol dan kualitasnya lebih baik dibandingkan dengan warna daging sapi tanpa penambahan bubuk asap, selain itu dari segi aroma dan tekstur daging penambahan bubuk asap dapat menjaga kualitas daging sapi lebih baik