Pengaruh Konsentrasi Natrium Bikarbonat dan Rasio Kacang Tanah dengan Air terhadap Sifat Fisikokimia Susu Kacang Tanah

Pengolahan kacang tanah menjadi produk minuman berupa susu kacang tanah merupakan salah satu upaya untuk meningkatkan nilai tambah dan salah satu bentuk diversifikasi pangan. Kacang tanah mengandung gizi yang cukup tinggi terutama protein dan lemak, namun adanya enzim lipoksigenase dan senyawa antigizi menjadi masalah dalam pemanfaatan kacang-kacangan sebagai sumber protein nabati. Oleh karena itu diperlukan kajian untuk mengetahui variabel fisikokimia kacang tanah setelah diolah menjadi produk susu kacang tanah. Perendaman dalam larutan natrium bikarbonat dan penambahan air saat ekstraksi dapat mengurangi enzim lipoksigenase dan senyawa antigizi. Penelitian ini bertujuan untuk: 1) mengetahui pengaruh konsentrasi natrium bikarbonat terhadap sifat fisikokimia susu kacang tanah; 2) mengetahui pengaruh rasio kacang tanah dengan air terhadap sifat fisikokimia susu kacang tanah; 3) menentukan kombinasi konsentrasi natrium bikarbonat dan rasio kacang tanah dengan air yang tepat agar diperoleh sifat fisikokimia susu kacang tanah terbaik. Penelitian ini dilakukan secara eksperimental dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 9 kombinasi perlakuan dan diulang 3 kali. Faktor yang dicoba yaitu 1) konsentrasi natrium bikarbonat 0,5% (b/v) (N1); 1,75% (b/v) (N2); dan 3% (b/v) (N3), 2) rasio kacang tanah dengan air 1:8 (b/v) (A1); 1:10 (b/v) (A2); dan 1:12 (b/v) (A3). Data variabel parametrik yang diperoleh dianalisis menggunakan uji F pada taraf 5% dan apabila menunjukkan adanya pengaruh nyata dilanjutkan dengan menggunakan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5%. Untuk menentukan kombinasi perlakuan terbaik menggunakan metode indeks efektivitas. Hasil penelitian menunjukkan kombinasi perlakuan dengan hasil terbaik yaitu pada konsentrasi natrium bikarbonat 0,5% dan rasio kacang tanah dengan air 1:8 (N1A1) dengan karakteristik fisikokimia sebagai berikut: viskositas 5,55 mPa.s, pH 7,9, total padatan terlarut 9,3oBrix, intensitas kecerahan (L) 38,8, parameter warna a -13,1, parameter warna b 13,2, kestabilan emulsi 83,33-89,17%, kadar air 83,22%bb, kadar abu 0,47%, kadar protein terlarut 0,81%, kadar lemak 2,65%, kadar serat kasar 1,57%, total fenol 3,31 mgGAE/ml, dan IC50 1129 ppm