Penentuan Umur Simpan Minuman Fungsional Temulawak Rempah Instan Terkemas Kertas Laminasi dengan Metode Arrhenius

Latar Belakang : Produk temulawak rempah instan merupakan minuman fungsional siap seduh yang terbuat dari gula kelapa kristal, temulawak dan tambahan rempah lainnya seperti jahe, kencur dan asam jawa yang bertujuan untuk meningkatkan penerimaan konsumen. Produk pangan berbentuk serbuk pada umumnya memiliki aw yang rendah yang dapat mempertahankan mutu produk lebih lama sehingga masa simpannya menjadi lebih lama. Akan tetapi, waktu simpan yang tidak diketahui secara pasti juga dapat membahayakan konsumen, karena indikasi produk telah melewati mutu yang seharusnya terkadang tidak dapat dilihat oleh kasat mata. Oleh karena itu, perlu diketahui umur simpan produk temulawak rempah instan secara pasti. Accelerated Storage Studies (ASS) merupaka metode pendugaan umur simpan yang relatif cepat dan akurat yaitu dengan menerapakan kondisi lingkungan yang memungkinkan reaksi penurunan mutu produk pangan berlangsung lebih cepat. Faktor yang mempercepat reaksi kimia selama penyimpanan pada umumnya adalah suhu dan jenis kemasan. Pada penelitian ini digunakan jenis kemasan kertas laminasi (polietilen) karena memiliki permeabilitas yang rendah terhadap uap air. Penelitian ini bertujuan untuk 1) Mengetahui pengaruh suhu penyimpanan terhadap beberapa parameter mutu produk; 2) Mengetahui pengaruh lama penyimpanan terhadap beberapa parameter mutu produk; 3) Mengetahui interkasi suhu penyimpanan dan lama penyimpanan terhadap beberapa parameter mutu produk; 4) Mengetahui umur simpan produk menggunakan metode arrhenius. Metode Penelitian : Suhu penyimpanan yang diterapkan adalah 35°C (T1), 45°C (T2), dan 55°C (T3), serta lama penyimpanan dengan 5 kali pengamatan (L1, L2, L3, L4, L5). Produk yang disimpan pada suhu 35°C disimpan selama 50 hari dan dianalisis setiap 10 hari. Produk yang disimpan pada suhu 45°C disimpan selama 35 hari dan dianalisis setiap 7 hari. Produk yang disimpan pada suhu 55°C disimpan selama 15 hari dan dianalisis setiap 3 hari. Analisis data menggunakan analisis ragam (ANOVA) untuk melihat pengaruh parameter fisikokimia yang dicobakan, uji friedman untuk melihat pengaruh parameter sensoris yang dicobakan, dan analisis data model arrhenius untuk pendugaan umur simpan. Hasil Pembahasan : Hasil analisis ragam (ANOVA) dengan kepercayaan 95% menunjukkan bahwa suhu penyimpanan berpengaruh nyata terhadap kadar air, densitas kamba, kecerahan, nilai pH, dan aktivitas antioksidan. Sedangkan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap densitas kamba, kecerahan, nilai pH, total padatan terlarut dan aktivitas antioksidan. Interaksi antara keduanya berpengaruh nyata terhadap parameter densitas kamba, kecerahan, nilai pH, dan aktivitas antioksidan. Umur simpan produk temulawak rempah instan terkemas kertas laminasi yaitu selama 207 hari