Aplikasi Biopreservatif dari Bubuk Tanaman Kecombrang(Etlingera elatior) terhadap Produk Nugget Ayam

Nugget merupakan produk olahan gilingan daging ayam yang dicetak, dimasak dan dibekukan dengan penambahan bahan-bahan tertentu yang diizinkan.Nugget mudah mengalami kerusakan karena salah satu faktor utama yang meningkatkan pertumbuhan mikroba adalah persediaan zat gizi dalam makanan.Salah satu upaya untuk meminimalkan terjadinya kerusakan bahan pangan karena adanya pertumbuhan mikroba adalah dengan melakukan pengawetan.Salah satu alternatif untuk mengatasi permasalahan penggunaan pengawet sintetis adalah penggunaan pengawet alami. Salah satu tanaman sumber antimikroba alami adalah tanaman kecombrang. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh jenis pengawet dan konsentrasi bubuk kecombrang yang dihasilkan dari metode foam mat drying terhadap sifat kimia, sensori, dan mikrobiologi nugget ayam. Penelitian ini dilakukan selama 3 bulan mulai dari bulan Juli hingga bulan September 2020 di Laboratorium Rekayasa dan Manajemen Agroindustri, Pangan dan Gizi, dan Mikrobiologi Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 6 kombinasi perlakuan dan dilakukan rangkap tiga. Perlakuan Faktor yang dikaji yaitu jenis tanaman yang terdiri dari dua jenis (bunga dan batang), dan konsentrasi yang terdiri dari tiga jenis (1%, 2%, dan 3%). Variabel yang diamati berupa kadar air, kadar abu, total Formol, pH, total bakteri, total kapang dan khamir, dan sensoris (warna, aroma, tekstur, cita rasa, dan kesukaan). Data kimia dan mikrobiologi dianalisis dengan menggunakan dianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA) pada taraf signifikan 5%. Apabila terdapat perbedaan yang nyata, maka dilakukan uji lanjut menggunakan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT), sedangkan data variabel sensori dianalisis dengan Uji Friedman. Apabila terdapat perbedaan yang nyata, dilanjutkan dengan Uji Banding Ganda pada taraf 5%. Penentuan kombinasi perlakuan terbaik dilakukan dengan metode Uji Indeks Efektivitas. Hasil analisis penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik dihasilkan dari perlakuan penambahan jenis pengawet batang kecombrang dengan konsentrasi 3% (A2B3) yaitu nilai total bakteri 3,7 log CFU/gram; total kapang 3,6 log CFU/gram; Formol 2,2 NaOH 0,1 N/gram; aroma 3,52 (beraroma daging dan kecombrang); tekstur 2,6 (agak kenyal); kesukaan 2,92 (sedikit suka); pH 7,17; dan kadar air 53,640%