Pengaruh Konsentrasi dan Suhu Penambahan Ekstrak Kopi terhadap Karakteristik Kimia dan Sensori Kopi Instan Gula Kelapa

Kopi instan dengan pemanis gula kelapa yang diperkaya minyak sawit merah merupakan salah satu alternatif minuman fungsional yang mengandung antioksidan sehingga diharapkan dapat mengurangi stress oksidatif bagi perokok aktif maupun pasif. Konsentrasi dan suhu penambahan ekstrak kopi dapat mempengaruhi karakteristik kimia dan sensori kopi instan gula kelapa yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk: 1) Mengetahui pengaruh konsentrasi ekstrak kopi terhadap karakteristik kimia dan sensori kopi instan gula kelapa. 2) Mengetahui pengaruh suhu penambahan ekstrak kopi terhadap karakteristik kimia dan sensori kopi instan gula kelapa. 3) Menentukan kombinasi perlakuan antara konsentrasi dan suhu penambahan ekstrak kopi yang menghasilkan kopi instan gula kelapa dengan mutu terbaik berdasarkan karakteristik kimia dan sensori. Penelitian ini dilakukan secara eksperimental dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 9 kombinasi perlakuan dengan ulangan sebanyak 3 kali sehingga menghasilkan 27 unit percobaan. Faktor yang diteliti yaitu konsentrasi ekstrak kopi terdiri dari 3 taraf, 15% (K1); 20% (K2); 25% (K3) dan faktor kedua yaitu suhu penambahan ekstrak kopi terdiri dari 3 taraf, 98oC (S1); 100oC (S2); 102oC (S3). Data variabel kimia dianalis menggunakan analisis ragam (uji F) apabila berpengaruh nyata dilanjutkan dengan Uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Data variabel sensori dianalisis menggunakan Uji Friedman dan apabila berpengaruh nyata dilanjutkan dengan Uji Banding Ganda. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi ekstrak kopi yang semakin tinggi meningkatkan nilai kadar total fenol kopi instan gula kelapa. Suhu penambahan ekstrak kopi tidak memengaruhi variabel kimia kopi instan gula kelapa. Kombinasi perlakuan konsentrasi dan suhu penambahan ekstrak kopi meningkatkan rasa pahit kopi instan gula kelapa. Kombinasi perlakuan terbaik berdasarkan uji indeks efektivitas yaitu kopi instan gula kelapa dengan konsentrasi 20% dan suhu penambahan ekstrak kopi 100oC (K2S2) dengan karakteristik kimia sebagai berikut: kadar air 4,71%; kadar total fenol 3,65%bk; dan kadar asam lemak bebas 0,05%bk. Karakteristik sensori minuman kopi instan gula kelapa yang dihasilkan memiliki aroma agak kuat (2,88); rasa manis (3,72); agak pahit (3,2); flavor agak enak (3,2); dan tingkat kesukaan secara keseluruhan agak disukai (3,08)