Optimasi Proporsi Virgin Coconut Oil, Whey Protein Concentrate, dan Asam Laktat pada Pembuatan Keju Oles Analog Berbasis Jagung

Keju selain dapat menggunakan susu dari hewani seperti susu sapi, keju oles juga dapat dibuat dengan menggunakan bahan lain yang berasal dari nabati (keju analog) salah satunya yaitu dengan menggunakan susu jagung. Susu jagung memiliki kandungan yang baik untuk tubuh seperti lemak dan protein namun dalam jumlah yang tidak terlalu tinggi sehingga diperlukan bahan tambahan lain berupa Whey Protein Concentrate (WPC), Virgin Coconut Oil (VCO) dan asam laktat untuk meningkatkan mutu produk. Tujuan dari penelitian ini adalah: 1) Menentukan proporsi formula optimum terbaik antara Virgin Coconut Oil, Whey Protein Concentrate, dan Asam Laktat Pada Pembuatan Keju Oles Analog Berbasis Jagung; 2) Mengetahui karakteristik fisikokimia dan sensori keju oles analog berbasis jagung. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode Respone Surface Methodology (RSM) atau metode permukaan respon menggunakan aplikasi perangkat lunak Design Expert 10. Faktor yang diteliti yaitu konsentrasi Whey Protein Concentrate (WPC), Virgin Coconut Oil (VCO), dan asam laktat. Berdasarkan faktor tersebut diperoleh 20 formula keju oles analog. Variabel yang diuji diantaranya berupa variabel fisiko kimia meliputi rendemen, kadar air, nilai pH, total asam tertitrasi, total padatan terlarut, kadar lemak, dan kadar protein terlarut, serta variabel sensori meliputi aroma, rasa, daya oles, tekstur, warna, dan kesukaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi formula optimum terbaik keju oles analog adalah konsentrasi WPC 14.9777%, konsentrasi VCO 12.7204%, dan konsentrasi asam laktat 0.850338%. Karakteristik fisikokimia pada keju oles analog berdasarkan formula optimum terbaik yaitu rendemen 69.04%, nilai pH 4.55, kadar air 66.73%, kadar protein terlarut 4.09%, kadar lemak 9.66%, total padatan terlarut 23.5%, total asam tertitrasi 1.35%, serta karakteristik sensori yang dihasilkan yaitu mudah dioles, tekstur halus, rasa agak asam, warna kuning keputihan, aroma sedang khas keju, dan agak disukai