Pengaruh Konsentrasi Virgin Coconut Oil (VCO) dan Jenis Emulsifier Terhadap Kualitas Fisikokimia Keju Cheddar Analog Berbasis Susu Jagung

Keju merupakan salah satu produk turunan susu yang sangat disukai oleh masyarakat namun memiliki kandungan lemak yang tinggi. Salah satu inovasi yang dapat dilakukan untuk membuat keju rendah lemak adalah dengan mengganti lemak dan protein susu menjadi lemak dan protein nabati. Protein nabati yang digunakan pada penelitian ini berasal dari jagung manis sedangkan lemak nabati berasal dari Virgin Coconut Oil (VCO). Dalam proses pembuatannya dibutuhkan emulsifier seperti Span 80 dan Tween 80 untuk mempertahankan emulsi yang terbentuk. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui: 1) pengaruh konsentrasi Virgin Coconut Oil (VCO) terhadap kualitas keju cheddar analog berbasis susu jagung; 2) pengaruh jenis emulsifier terhadap kualitas keju cheddar analog berbasis susu jagung; 3) kualitas keju cheddar analog berbasis susu jagung dengan kombinasi perlakuan konsentrasi Virgin Coconut Oil dan jenis emulsifier yang terbaik. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK). Faktor yang diteliti meliputi konsentrasi VCO (A) dengan taraf 15% (A1), 20% (A2), dan 25% (A3); jenis emulsifier (B) terdiri dari Span 80 (B1), Tween 80 (B2), dan Span:Tween (B3). Berdasarkan faktor tersebut diperoleh 9 kombinasi perlakuan. Variabel yang diamati berupa variabel fisikokimia (rendemen, pH, total padatan terlarut, total asam tertitrasi, kadar air, kadar lemak, dan kadar protein terlarut) dan variabel sensori (warna, aroma, rasa, tekstur, dan kesukaan). Data variabel fisikokimia dan sensori dianalisis menggunakan uji ANOVA taraf 5% dan uji lanjut Duncan Multiple Range Test taraf 5%. Perlakuan terbaik dipilih dengan menggunakan uji indeks efektivitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan terbaik adalah keju cheddar dengan penambahan VCO sebesar 25% dan emulsifier Tween 80. Karakteristik fisikokimia keju cheddar analog yang dihasilkan dari kombinasi perlakuan terbaik memiliki rendemen 59,93%, pH 5,62, total padatan terlarut 30,2 o Brix, total asam tertitrasi 1,88%, kadar lemak 19,96%, kadar air 54,62%, kadar protein terlarut 11,51%. Karakteristik sensori keju cheddar analog yang dihasilkan dari kombinasi perlakuan terbaik memiliki warna putih kekuningan, aroma sedikit khas keju, rasa agak asin, tekstur tidak keras, dan sedikit suka secara keseluruhan