Pengujian Beberapa Jenis Pengawet Nira Terhadap Stabilitas Sifat Fisikokimia Gula Kelapa Cetak di Desa Jetis, Kecamatan Nusawungu, Kabupaten Cilacap

Gula kelapa dihasilkan dari pengolahan nira kelapa. Mutu gula kelapa dipengaruhi oleh kualitas nira kelapa. Kerusakan nira kelapa dapat disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme. Kerusakan nira kelapa dapat dicegah dengan menambahkan bahan pengawet baik pengawet alami maupun pengawet sintesis. Perbedaan jenis pengawet tersebut memungkinkan adanya perbedaan terhadap stabilitas mutu dari produk gula kelapa cetak yang dihasilkan selama penyimpanan. Penelitian ini bertujuan untuk: 1) mengetahui pengaruh jenis pengawet nira terhadap stabilitas mutu gula kelapa cetak selama penyimpanan, 2) mengetahui pengaruh lama penyimpanan terhadap stabilitas mutu gula kelapa cetak yang menggunakan jenis pengawet nira yang berbeda, 3) mengetahui jenis pengawet nira yang dapat memberikan stabilitas gula kelapa cetak terbaik selama penyimpanan. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Petak Terbagi (Split Plot Design) dengan rancangan dasar yaitu Rancangan Acak Kelompok (RAK). Penelitian ini terdiri dari 2 faktor, yaitu lama penyimpanan gula kelapa sebagai sub plot (anak petak) dan jenis pengawet nira sebagai main plot (petak utama). Faktor yang diteliti yaitu jenis pengawet nira yang terdiri dari 4 taraf, natrium metabisulfit (J1); kapur dan kayu nangka (J2); kapur dan kulit buah manggis (J3); TANGKIS (J4) dan lama penyimpanan yang terdiri dari 5 taraf, 0 hari (W1); 14 hari (W2); 28 hari (W3); 42 hari (W4); 56 hari (W5). Data parametrik yang diperoleh dari hasil penelitian dianalisis dengan menggunakan Uji F pada taraf 5%, apabila hasil analisis menunjukkan pengaruh nyata, maka dilanjutkan dengan Uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5%. Penentuan perlakuan jenis pengawet nira terbaik ditentukan menggunakan Uji Indeks Efektivitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis pengawet nira berpengaruh terhadap stabilitas mutu gula kelapa cetak selama penyimpanan. Jenis pengawet nira yang berbeda menghasilkan nilai tekstur objektif, intensitas browning, kadar air, kadar gula reduksi, dan total padatan tidak terlarut gula kelapa cetak yang berbeda selama penyimpanan, namun nilai kadar sukrosa dan kadar abu gula kelapa cetak menunjukkan tidak adanya perbedaan selama penyimpanan. Lama penyimpanan meningkatkan kadar air, kadar gula reduksi, kadar abu, total padatan tidak terlarut, dan intensitas browning, serta menurunkan tekstur objektif dan kadar sukrosa gula kelapa cetak. Jenis pengawet TANGKIS menghasilkan gula kelapa cetak dengan stabilitas terbaik selama penyimpanan