Pengaruh Penggunaan Berbagai Jenis Filler (Bahan Pengisi) Terhadap Keempukan dan Sifat Organoleptik Nugget Daging Entok (Cairina Moschata)

Pengaruh penggunaan berbagai jenis filler (bahan pengisi) terhadap keempukan dan sifat organoleptik nugget daging entok (cairina moschata). metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen dengan menggunakan rancangan acak lengkap (ral) untuk peubah keempukan dan rancangan acak kelompok (rak) untuk peubah organoleptik. perlakuan yang diuji adalah tingkat keempukan dan sifat organoleptik nugget daging entok dengan penggunaan filler yang berbeda yaitu t0 : daging entok + tepung terigu 10 % ,t1 : daging entok + tepung ganyong 10 %, t2 : daging entok + tepung mocaf 10 % dan t3: daging entok + tepung ubi jalar ungu 10 %. setiap perlakuan diulang 5 kali untuk keempukan dan sifat organoleptik menggunakan 25 orang panelis semi terlatih. data yang diperoleh dianalisis dengan analisis variansi dan dilanjutkan dengan uji dunnet’s. hasil penelitian menunjukkan penggunaan berbagai jenis filler (bahan pengisi) berpengaruh sangat nyata terhadap keempukan, aroma, rasa (p0,05) pada tekstur nugget. nilai rataan keempukan masing-masing adalah t0:0,10197 mm/g/detik, t1:0,09269 mm/g/detik, t2:0,10011 mm/g/detik, t3:0,09116 mm/g/detik. hasil uji organoleptik, tekstur nugget yang lembut, aroma nugget yang beraroma daging dan mempunyai rasa yang tidak enak sampai lebih enak. kesimpulan penggunaan filler yang terbaik pada nugget daging entok adalah dengan menggunakan tepung mocaf dari segi keempukan dan sifat organoleptik yang berupa rasa, aroma dan tekstur