Karakteristik Cookies Subtitusi Tepung Ampas Kelapa dan Pati Jagung Menggunakan VCO (Virgin Coconut Oil) sebagai Pengganti Margarin

Kandungan nutrisi yang masih cukup tinggi membuat ampas kelapa memungkinkan untuk diolah menjadi bahan pangan, melalui pembuatan tepung ampas kelapa. Tepung ampas kelapa dapat diolah menjadi produk pangan fungsional, seperti cookies tepung ampas kelapa. Bahan dasar pembuatan cookies adalah tepung terigu, margarin, telur, dan gula. Namun penggunaan tepung ampas kelapa masih memerlukan subtitusi dari tepung lain, dikarenakan kandungan gluten dan protein yang rendah. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui : 1. Pengaruh subsitusi tepung ampas kelapa dan pati jagung terhadap karakteristik cookies ampas kelapa; 2. Pengaruh penambahan VCO sebagai pengganti margarin pada karakteristik cookies ampas kelapa; 3. Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap karakteristik cookies ampas kelapa. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 3 kali ulangan. Faktor yang diuji yaitu : proporsi tepung (tepung ampas kelapa : pati jagung : tepung terigu) (A), terdiri atas: A1= 50%:20%:20%, A2= 55%:15%:30%, A3 = 50%:10%:40%; proporsi dan jenis emulsi (margarin dan VCO) (K), K1= 70% margarin K2= 80% margarin, K3=70% VCO, K4= 80% VCO. Variabel yang diamati meliputi variabel kimia dan sensori; untuk variabel kimia yaitu kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, kadar protein terlarut, kadar lemak dan kadar gula reduksi, sedangkan untuk variabel sensori meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan kesukaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa adanya perbedaan yang nyata pada setiap perlakuan, untuk variabel kimia maupun sensori. Penambahan proposi tepung ampas kelapa dan pati jagung meningkatkan Kadar air, kadar abu, kadar serat, kadar lemak, kadar protein terlarut dan kadar gula reduksi. Penambahan VCO menurunkan Kadar air, kadar abu, kadar serat, kadar lemak, kadar protein terlarut dan kadar gula reduksi. Kombinasi perlakuan proporsi tepung dengan proporsi dan jenis emulsi meningkatkan skor aroma, rasa dan tekstur, menurunkan skor warna dan kesukaan