Aplikasi Edible Coating Berbasis CMC dengan Penambahan Awetan Batang dan Daun Kecombrang terhadap Kualitas Daging Sapi selama Penyimpanan

Daging sapi merupakan komoditas pangan yang sangat mudah mengalami kerusakan selama penyimpanan. Pengawet alami diperlukan untuk memperpanjang masa simpannya. Penanganan postmortem yang dilakukan adalah dengan pelapis (coating). Penelitian ini memanfaatkan pengawet alami bagian dalam (empulur) batang dan daun kecombrang dan menformulasikannya dengan CMC dan gliserin. Daging yang telah dilakukan coating disimpan dalam suhu refrigerasi selama 8 hari. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui 1) pengaruh jenis awetan, 2) pengaruh bagian tanaman, 3) pengaruh konsentrasi awetan kecombrang dan 4) pengaruh interaksi ketiganya ditinjau dari sifat fisik, kimia dan mikrobiologi daging sapi selama penyimpanan. Penelitian ini menggunakan metode eskperimental Rancangan Acak kelompok (RAK) yang terdiri atas 13 kombinasi perlakuan dan tiga kali ulangan, Faktor yang diuji meliputi jenis awetan kecombrang berupa bubuk (A1) dan konsentrat (A2); bagian tanaman kecombrang yaitu bagian dalam batang (B1) dan daun (B2); serta konsentrasi awetan kecombrang yaitu 2% (K1), 3% (K2) dan 4% (K3). Sebagai pembanding ditambah satu unit kontrol yaitu coating tanpa kecombrang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa bubuk kecombrang lebih efektif mempertahankan kualitas daging sapi dibandingkan konsentrat; batang kecombrang memiliki kemampuan mempertahankan kualitas daging sapi lebih baik dibanding bagian dalam batang kecombrang sedangkan semakin tinggi konsentrasi awetan kecombrang, nilai tekstur, intensitas warna dan total mikroba daging sapi relatif tetap. Kombinasi perlakuan terbaik yaitu edible coating bubuk batang kecombrang konsentrasi 2%. Edible coating ini mampu mempertahankan daging sapi selama 8 hari dalam refrigerator dengan nilai tekstur 0,76 kg/cm , intensitas warna 37,92, pH 5,63, kadar air 76,71%, aktivitas antioksidan 29,17 % dan total mikroba 2,93 x 10 2 CFU/gram