Pengaruh Aplikasi Edible Coating Berbahan Dasar CMC dengan Penambahan Bubuk dan Konsentrat Bunga serta Buah Kecombrang (Nicolaia spesiosa Horan) terhadap Mutu Daging Sapi

Daging merupakan bahan pangan hewani yang sering dikonsumsi masyarakat. Salah satu upaya memperpanjang umur simpan daging adalah dengan pendinginan. Pendinginan dapat dikombinasikan dengan edible coating sehingga dapat dihasilkan produk daging sapi segar yang memiliki umur simpan yang lebih panjang. Pada pembuatan edible coating dapat ditambahkan awetan kecombrang (Nicolaia spesiosa Horan) yang memiliki sifat antimikroba dan antioksidan sehingga umur simpan dapat lebih diperpanjang. Penelitian ini bertujuan untuk : 1. Mengetahui pengaruh bagian tanaman kecombrang (bunga;buah) pada edible coating; 2. Mengetahui pengaruh bentuk awetan kecombrang (bubuk;konsentrat) pada edible coating; 3. Mengetahui pengaruh konsentrasi kecombrang (2%;3%;4%) pada edible coating; dan 4. Mengetahui pengaruh interaksi perlakuan variasi bagian tanaman kecombrang, bentuk awetan kecombrang, dan konsentrasi bentuk awetan kecombrang pada edible coating kecombrang terhadap mutu daging sapi selama penyimpanan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Faktor yang diteliti adalah bentuk awetan kecombrang (A) yang terdiri atas bubuk (A1) dan konsentrat (A2); bagian tanaman kecombrang (B) yang terdiri atas bunga (B1) dan buah (B2); konsentrasi awetan kecombrang yang ditambahkan pada edible coating (K) yang terdiri atas 2% (K2), 3% (K3), dan 4% (K3)) maka diperoleh 12 kombinasi perlakuan dengan 3 ulangan dan satu unit kontrol (A0B0K0) sehingga didapat 39 total unit percobaaan. Setiap ulangan dilakukan pengamatan pada penyimpanan hari ke-0, ke-2, ke-4, ke-6, dan ke-8. Variabel yang diamati adalah antivitas antioksidan, pertumbuhan mikroba, kadar air, pH, warna, dan tekstur daging sapi dengan edible coating. Hasil penelitian menunjukkan daging dengan edible coating konsentrat buah kecombrang dengan konsentrasi 4% memiliki rata-rata nilai tekstur 0,7 kg/cm 2 , kecerahan 31,8, intensitas warna 5,1, nilai pH 5,7, kadar air 76,28 %, aktivitas antioksidan 38,09 %, dan total mikroba 8,324 log CFU/g. Edible coating ini mampu mempertahankan mutu daging yang disimpan di refrigerator selama 8 hari dilihat dari aspek kenaikan total mikroba dan pH daging sapi