Pengaruh Perendaman Karkas Ayam Broiler pada Air Dingin (5 – 10 0 C) terhadap Keempukan, Daya Ikat Air dan Susut Masak Daging

Pengaruh Perendaman Karkas Ayam Broiler pada Air Dingin (5 - 10 C) terhadap Keempukan, Daya Ikat Air, dan Susut Masak Daging. Pengambilan data dilaksanakan mulai tanggal 4 Februari sampai dengan 7 Februari 2017 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak dan Laboratorium Ilmu Bahan Makanan Ternak Universitas Jenderal Soedirman Purwokerto. Tujuan dilaksanakan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh tingkat lama perendaman karkas ayam pada air dingin (5 - 10 0 C) yang terbaik terhadap keempukan, daya ikat air, dan susut masak. Materi penelitian yang digunakan terdiri dari karkas ayam bagian dada, air dingin, dan alat yang digunakan yaitu meja, termometer, baskom, pisau, tiang penggantung daging, kertas whatman 41, plat kaca, beban 35 kg, stopwatch, plastik transparan, milimeterblok, timbangan, kantong plastik, waterbath, penetrometer, oven, cawan porselin, dan tissue gulung. Metode penelitian secara eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan ulangan sebanyak 4 kali. Sebagai perlakuan yang diberikan adalah R0 yaitu karkas ayam bagian dada tanpa perendaman air dingin, R1 yaitu karkas ayam bagian dada yang direndam dengan air dingin (5 - 10 0 C) selama 3 detik (sesaat), R2 yaitu karkas ayam bagian dada yang direndam dengan ait dingin (5 - 10 0 C) selama 15 menit, R3 karkas ayam bagian dada yang direndam dengan air dingin (5 - 10 0 C) selama 30 menit , dan R4 yaitu karkas ayam bagian dada yang direndam dengan air dingin (5 - 10 0 C) selama 45 menit. Hasil analisis menunjukkan bahwa lama perendaman karkas ayam bagian dada dengan air dingin (5 - 10 0 C) berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap keempukan, daya ikat air, dan susut masak. Rataan keempukan yang diperoleh adalah 0,3291 mm/g/dt, rataan daya ikat air yang diperoleh adalah 40,43%, sedangkan rataan susut masak yang diperoleh adalah 33,74%. Kesimpulan, perendaman karkas ayam bagian dada menggunakan air dingin (5 10 0 0 C) dengan lama perendaman 3 detik (sesaat), 15, 30, dan 45 menit menghasilkan keempukan, daya ikat air, dan susut masak relatif sama