Pembuatan Tiwul Instan Tinggi Protein Menggunakan Mocaf Hasil Modifikasi Ragi Tape dengan Substitusi Kacang Koro Pedang atau Kedelai

Tiwul instan adalah makanan tradisional sebagai salah satu produk diversifikasi pangan. Kandungan protein tiwul instan yang terbuat dari 100% tepung ubi kayu hanya sebesar 1,65%. Rendahnya kandungan protein tiwul instan dapat diatasi dengan substitusi kacang koro pedang atau kedelai. Penelitian ini bertujuan untuk: 1) mengetahui pengaruh variasi jenis tepung ubi kayu; 2) mengetahui pengaruh variasi jenis tepung kacang; 3) mengetahui pengaruh variasi proporsi berat antara tepung ubi kayu-tepung kacang-susu skim; 4) mengetahui pengaruh interaksi antara variasi jenis tepung ubi kayu, variasi jenis tepung kacang dan variasi proporsi berat terhadap sifat kimia, fisik dan sensori tiwul instan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Tiga faktor yang dicoba yaitu: variasi jenis tepung ubi kayu (A) yaitu non mocaf (A0) dan mocaf (A1); variasi jenis tepung kacang (K) yaitu koro pedang (K1) dan kedelai (K2); proporsi berat tepung ubi kayu-tepung kacang-susu skim (P) yaitu 80:15:5 (P1), 70:25:5 (P2) dan 60:35:5 (P3). Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga didapatkan 36 unit percobaan. Variabel yang diamati yaitu sifat fisik dan kimia meliputi koefisien rehidrasi, kadar air, kadar abu, total padatan terlarut dan nilai Formol tiwul instan. Terhadap perlakuan terbaik dianalisis kadar protein, kadar lemak, serta kadar karbohidrat by difference. Variabel sensori yang diamati meliputi tekstur (kekenyalan), rasa kacang, flavor, dan kesukaan terhadap tiwul instan tanak. Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan terbaik adalah tiwul instan K1P3A0 (tepung koro pedang, proporsi 60:25:5, tepung non mocaf) yang memiliki kadar air 6,22% bb; kadar abu 1,23% bb (1,31% bk); nilai Formol 0,030 ml NaOH 0,1N/g bb (0,033 ml NaOH 0,1 N/g bk); total padatan terlarut 34,96% bb (37,28% bk); koefisien rehidrasi 3,94; kadar protein 9,10% bb (9,70% bk); kadar lemak 1,54% bb (1,64% bk); kadar karbohidrat by difference 81,57% bb (86,98% bk); tekstur 2,37 (agak kenyal); rasa kacang 2,71 (terasa); flavor 2,61 (agak enak); dan kesukaan 2,57 (agak suka). Sebagai alternatif adalah tiwul instan K2P2A0 (tepung kedelai, proporsi 70:25:5, tepung non mocaf) yang memiliki kadar air 5,48% bb; kadar abu 0,52% bb (0,55% bk); nilai Formol 0,035 ml NaOH 0,1 N/g bb (0,038 ml NaOH 0,1 N/g bk); total padatan terlarut 43,28% bb (45,78% bk); koefisien rehidrasi 3,91; kadar protein 10,87% bb (11,51% bk); kadar lemak 3,19% bb (3,37% bk); kadar karbohidrat by difference 79,94% bb (84,57% bk); tekstur 2,18 (agak kenyal), rasa kacang 2,27 (terasa), flavor 2,69 (agak enak) dan kesukaan 2,37 (agak suka