Pembuatan Tiwul Instan Tinggi Protein Menggunakan Mocaf Hasil Modifikasi Ragi Tape Dengan Substitusi Kacang Koro Pedang Atau Kacang Hijau

Tiwul merupakan makanan tradisional Jawa Tengah yang berbahan baku ubi kayu. Namun, seiring berjalannya waktu, konsumsi tiwul semakin berkurang karena dianggap kurang menarik. Dengan demikian pada penelitian ini dilakukan upaya modifikasi tiwul menjadi tiwul instan. Ubi kayu memiliki kandungan protein yang rendah sehingga perlu ditambahkan sumber protein lain seperti kacang koro pedang dan kacang hijau. Penelitian ini bertujuan untuk: (1) mengetahui pengaruh penggunaan tepung ubi kayu hasil modifikasi dengan ragi tape, (2) mengetahui pengaruh substitusi tepung kacang koro pedang atau tepung kacang hijau, (3) menetapkan proporsi tepung ubi kayu modifikasi–tepung kacang–susu skim yang menghasilkan tiwul instan dengan kandungan protein tertinggi, (4) mengetahui ada-tidaknya interaksi dari penggunaan tepung ubi kayu modifikasi, substitusi tepung kacang, serta proporsi tepung ubi kayu modifikasitepung kacang-susu skim terhadap kualitas tiwul instan tinggi protein. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan tiga faktor. Faktor yang diteliti adalah jenis kacang (K): K1= kacang koro pedang, K2 = kacang hijau; proporsi b/b tepung ubi kayu–tepung kacang–susu skim (P): P1 = 80 : 15 : 5, P2 = 70 : 25 : 5, P3 = 60 : 35 : 5; serta modifikasi tepung ubi kayu (A): A0 = tanpa modifikasi, A1 = modifikasi ragi tape (4%, 6 jam perendaman). Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga didapatkan 36 unit percobaan. Variabel yang diamati yaitu sifat fisik dan kimia meliputi koefisien rehidrasi, kadar air, kadar abu, total padatan terlarut dan nilai Formol, terhadap perlakuan terbaik dianalisis kadar protein, kadar lemak, serta kadar karbohidrat by difference. Variabel sensori yang diamati meliputi tekstur (kekenyalan), rasa kacang, flavor, dan kesukaan terhadap tiwul instan tanak. Kombinasi perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah K1P3A0 (kacang koro, proporsi tepung ubi kayu : tepung kacang : susu skim 60 : 35 : 5, tepung ubi kayu tanpa modifikasi). Tiwul instan K1P3A0 memiliki kadar protein 9,70% bk (9,10% bb), kadar lemak 1,64% bk (1,54% bb), kadar karbohidrat (by difference) 86,98% bk (81,57% bb), kadar air 6,22% bb, kadar abu 1,31% bk (1,23% bb), kadar total padatan terlarut 37,28% bk (34,96% bb), koefisien rehidrasi 3,94, dan nilai Formol 0,033 ml NaOH 0,1N/g bk (0,030 ml NaOH 0,1N/g bb); nilai tekstur (kekenyalan) 2,37 (agak kenyal), rasa kacang 2,71 (agak terasa), flavor 2,61 (agak enak), dan kesukaan 2,57 (agak suka)