Penggunaan Tepung Beras Hitam dan Tepung Kacang Merah sebagai Bahan Pangan Sumber Antosianin pada Pembuatan Brownies Fungsional

Brownies merupakan salah satu jenis cake yang memiliki warna cokelat kehitaman dengan tekstur yang sedikit lebih keras dibandingkan cake. Dalam pembuatan brownies, tepung yang biasa digunakan adalah terigu, namun dalam penelitian ini tepung yang digunakan adalah tepung beras hitam dan tepung kacang merah. Tujuan dari penelitian ini adalah 1) Menentukan proporsi tepung beras hitam dan tepung kacang merah untuk menghasilkan brownies fungsional dengan sifat sensori yang disukai; 2) Menentukan proporsi putih telur dan kuning telur untuk menghasilkan brownies fungsional dengan sifat sensori yang disukai; 3) Menentukan kombinasi perlakuan terbaik untuk mendapatkan brownies fungsional dengan kualitas (sifat sensori dan sifat kimia) yang paling baik. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 9 kombinasi perlakuan dan diulang 3 kali sehingga menghasilkan 27 unit percobaan. Faktor yang diteliti adalah proporsi berat tepung komposit (tepung beras hitam dan tepung kacang merah) (b/b) terdiri atas 40 : 10 (P1); 30 : 20 (P2); 20 :30 (P3) dan proporsi berat telur (putih telur dan kuning telur yang terdiri atas 120 : 0 (T1); 80 : 40 (T2); 60 : 60 (T3). Variabel kimia yang diamati yaitu kadar air dan kadar abu. Variabel tersebut dianalisa menggunakan uji F pada taraf 5% dan apabila berpengaruh nyata dilanjutkan dengan uji pembeda (DMRT) pada taraf 5%. Variabel sensori yang diamati yaitu tekstur, mouthfeel, porositas, flavour, dan kesukaan. Variabel tersebut dianalisa menggunakan uji Friedman dan apabila berpengaruh nyata dilanjutkan dengan uji perbandingan ganda pada taraf 5%. Brownies tiga perlakuan terbaik berdasarkan metode indeks efektivitas kemudian dianalisis untuk mengetahui kandungan lemak, protein total, antosianin, dan karbohidrat by difference. Brownies fungsional P2T2 dengan proporsi berat tepung komposit (tepung beras hitam : tepung kacang merah) (30 : 20) (b/b) dan proporsi berat telur (putih telur : kuning telur) (80 : 40) (b/b) menjadi brownies kombinasi perlakuan terbaik karena memiliki sifat sensori terbaik dan kandungan antosianin paling tinggi. Brownies tersebut memiliki kadar air sebesar 18,29%, kadar abu 3,22% bk (2,63% bb), kadar lemak 31,26% bk (25,55% bb), kadar protein total 10,20% bk (8,34% bb), kadar antosianin 52,14 mg/kg bk (42,60 mg/kg bb), kadar karbohidrat by difference 55,32% bk (45,20% bb), tekstur 2,49 (agak bantat), porositas 3,07 (agak berporos), mouthfeel 2,98 (agak berpasir), flavour 2,73 (enak), dan tingkat kesukaan 2,89 (suka)