Pengaruh formula laru alami cair ekstrak tiga jenis kayu terhadap aktivitas antimikroba dan karakteristik mutu gula kelapa cetak

Nira kelapa mudah mengalami kerusakan yang diakibatkan oleh aktivitas mikroba. Hal ini dapat dikendalikan dengan penambahan bahan pengawet nira yang dikenal dengan istilah laru. Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah larutan kapur 60%, ekstrak kulit kayu sampang (Melicope lunu-ankenda), ekstrak kayu mahoni (Swietenia mahagoni), dan ekstrak kayu nangka (Artocarpus heterophyllus). Penelitian ini bertujuan untuk: 1) Mengetahui pengaruh formula laru alami cair ekstrak tiga jenis kayu terhadap aktivitas antimikroba dan karakteristik mutu gula kelapa; 2) Mengetahui pengaruh konsentrasi laru alami cair ekstrak tiga jenis kayu terhadap aktivitas antimikroba dan karakteristik mutu gula kelapa; 3) Menentukan kombinasi perlakuan antara formula dan konsentrasi laru alami cair ekstrak tiga jenis kayu yang memiliki aktivitas antimikroba dan menghasilkan gula kelapa dengan karakteristik mutu terbaik. Penelitian dilakukan dalam dua tahap, yang pertama adalah tahap screening terhadap aktivitas antimikroba delapan formula larua lami dan empat konsentrasi laru alami dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL). Berdasarkan hasil pengujian aktivitas antimikroba pada tahap pertama dipilih empat formula laru alami dan dua konsentrasi laru alami yaitu formula ekstrak kulit kayu sampang : ekstrak kayu mahoni : larutan kapur (10:10:80), ekstrak kulit kayu sampang : ekstrak kayu nangka : larutan kapur (10:10:80), ekstrak kayu mahoni : ekstrak kayu nangka : larutan kapur (10:10:80), dan ekstrak kulit kayu sampang : ekstrak kayu mahoni : ekstrak kayu nangka : larutan kapur (10:10:10:70) ; dan konsentrasi (K) 10% dan 20% sebagai formula dan konsentrasi terpilih yang akan diujikan pada tahap kedua dengan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK). Perlakuan disusun secara faktorial dengan delapan kombinasi perlakuan dan tiga kali ulangan. Variabel yang diamati meliputi: 1) variabel kimia (kadar air, kadar abu, dan kadar gula reduksi); 2) variabel sensori (warna, tekstur, aroma, tingkat kemanisan, dan tingkat kesukaan). Data kimia dianalisis dengan uji F dan apabila berpengaruh nyata dilanjutkan dengan uji DMRT taraf 5%. Data sensori dianalisis dengan uji Friedman dan apabila berpengaruh nyata dilanjutkan dengan uji banding ganda taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan formula laru alami ekstrak kayu mahoni : kayu nangka : larutan kapur (10:10:80) pada konsentrasi 20% menghasilkan karakteristik gula kelapa cetak lebih baik dibanding gula kelapa hasil kombinasi lainnya yaitu menghasilkan warna cokelat (skor 2,75), tekstur keras (skor 3,45), aroma gula kelapa khas (skor 2,66), tingkat kemanisan yaitu manis (skor 3,01) dan tingkat kesukaan yaitu suka (skor 2,75) dan karakteristik kimia gula kelapa yaitu kadar air 10,14 %bb, kadar abu 1,29 %bk, dan kadar gula reduksi 8,09 %bk