Alimentos: historia, presente y futuro

En el capítulo uno se desarrolla la importancia de los alimentos a lo largo de nuestras vidas, de los vínculos que generamos a partir de ellos y de la relevancia de la identidad alimentaria de un pueblo. Se presenta además un breve recorrido histórico por los métodos de conservación de los alimentos y se desarrollan los aspectos que deben tenerse en cuenta para garantizar la calidad y seguridad alimentaria. En el capítulo dos se abordan temas vinculados con el presente y futuro de los alimentos. Tal es el caso de los alimentos transgénicos, los denominados orgánicos, los prebióticos y probióticos dentro de los alimentos funcionales. Con los aportes de la Ingeniería Genética y la Biotecnología, la Nutrigenómica y la Nutrigenética, de ese modo el lector podrá conocer algunas tendencias sobre alimentos del futuro, y proyecciones de sus aplicaciones en la preparación de dietas personalizadas y el mejoramiento de los alimentos. En el capítulo tres los lectores pueden conocer que la ciencia no sólo ha estudiado los componentes de los alimentos, sino también se ha dedicado a esclarecer los cambios que se producen en ellos durante los tratamientos culinarios. La producción de espumas o de emulsiones, las esferificaciones, y las transformaciones experimentadas durante la cocción, son algunas de las modificaciones que se abordan. En el capítulo cuatro se introducen conceptos como antinutrientes y biodisponibilidad, que contribuyen a la comprensión de la importancia de combinar alimentos en forma adecuada y obtener el máximo provecho de las sustancias que los componen. Estos términos, menos difundidos, revisten importancia debido a que inciden en lo que nuestro organismo procesa a partir de lo que ingerimos. El capítulo cinco realiza un recorrido por las propiedades organolépticas de los alimentos. Este nivel de análisis permite relacionar los estímulos con los órganos sensoriales y su transformación en procesos fisiológicos a escala neuronal. También se describen algunos fenómenos vinculados con las percepciones que definen, en gran medida, las elecciones sobre los alimentos que consumimos a diario. El capítulo seis presenta una mirada centrada en las especies que integran el linaje humano y su relación con los alimentos. Considera la interacción entre la evolución biológica y la cultural, vinculada con los hábitos alimentarios de nuestra especie y las que nos precedieron. También describe algunos comportamientos sociales de obtención de nutrientes, y presenta un acotado análisis de algunas enfermedades de nuestro tiempo vinculadas con la nutrición, e interpretadas a la luz de los procesos evolutivos. En el capítulo final, ofrecemos a los docentes, y los que en un futuro lo serán, algunas alternativas para abordar en el aula distintos contenidos relacionados con la alimentación. Entre ellos encontrarán el análisis de algunos mitos y representaciones sociales sobre algunos de los contenidos desarrollados en el libro, acompañados de interrogantes y sugerencias que posibiliten el debate, la argumentación y generación de nuevas inquietudes.Docentes aprendiendo en re