Viltkött som resurs

Vårt uppdrag belyser olika aspekter på produktion och kvalitet hos viltkött framförallt inom tre områden: mängden viltkött på den svenska marknaden, viltköttets kvalitetsegenskaper och hur en höjd kunskapsnivå vid hantering av viltkött kan ge både en generell kvalitetshöjning och mer viltkött på marknaden. Vårt uppdrag har inte omfattat andra faktorer som t.ex. kostnader och priser som kan påverka viltköttsmarknaden. Med avskjutningsstatistik för olika viltarter under den senaste 50-årsperioden och basfakta om slaktkroppssammansättning hos olika djurslag som grund, har mängden viltkött som jägarna ”producerat” i Sverige under jaktsäsongen 2012/2013 beräknats till ca 20 000 ton. Omsättningen av inhemskt producerat viltkött på den svenska marknaden som hanteras av vilthanteringsanläggningar (VHA) har skattats till ca 4 040 ton. Importen uppgick till 4 300 ton (framförallt hjort- och vildsvinskött). Totalt innebär det att ca 8 340 ton viltkött har omsatts på den svenska marknaden under jaktåret 2012/2013. Ovan nämnda siffror visar att en mycket stor andel av viltköttet, ca 16 000 ton, inte kommer ut på den öppna marknaden. Det är i huvudsak jägarna, deras familjer, vänner och bekanta som har tillgång till dessa volymer. Relativt ofta erhåller också markägarna s.k. markkött från jaktarrendatorerna ifall arrendekontraktet innefattar en sådan klausul. En genomgång av den vetenskapliga litteraturen visar att det finns en betydande kunskap om viltkött som livsmedel. De flesta av de faktorer (effekt av kön, ålder, kondition och region) och hanteringsmetoder (slakthantering, stress, transport, väntetid vid slakt, bedövning, el-stimulering) som påverkar slaktkroppens och köttets kvalitet på olika sätt hos de djurslag som traditionellt används för köttproduktion, påverkar på samma sätt viltköttets kvalitet. Det är viktigt att observera att den positiva imagen av viltkött som näringsrikt, fettsnålt, källa till omega-3-fett, naturligt och klimatsmart är beroende av hur köttet produceras. Utfodring med spannmål och intensiv produktion av viltkött i hägn kan snabbt förändra den imagen. Variationen i mikrobiologisk/hygienisk kvalitet kan vara större hos viltkött än kött från tamdjur p.g.a. skottskador, urtagning och ibland avhudning i fält och brist på kylmöjligheter för slaktkropparna. I ett antal undersökningar från Sverige, Norge, USA, Kanada, England och Polen har man hittat förhöjda blyvärden i viltkött från djur som skjutits med studsarammunition med blykärna. Det finns ett behov av fortsatta studier av hur alternativa ammunitionsval och förbättrade putsningsrutiner för slaktkroppar kan minska problemen med bly i viltkött. Få läroanstalter i Sverige har utbildning och forskning i köttvetenskap på akademisk nivå. Köttforskningen har hittills varit inriktad på våra husdjur. Det finns dock ett utbud av utbildningar som på en mer tillämpad nivå ger kurser som behandlar slakt och kötthantering av vilt (t.ex. Viltmästarutbildningen, Naturbruksgymnasier, kommersiella slakterier, diverse utbildningsföretag, Svenska Jägareförbundet). Personer med stor erfarenhet av viltkött, t.ex. ansvariga för vilthanteringsanläggningar, bedömer generellt att jägarnas kunskaper om slaktkropps- och köttkvalitet inte är tillräckliga. Det finns dock många som också säger att kunskaperna har ökat under åren, men att det fortfarande finns kunskapsluckor. Jägarnas utrustning och lokaler för slakt, styckning och kylförvaring är generellt sett inte optimala. Vid kommersiell slakt och förädling av vilt i vilthanteringsanläggningar är dock hantverksskickligheten hög och man har avsevärt bättre teknisk utrustning, sval- och kylrum etc. Kunskapsnivån inom den kommersiella sektorn är högre än hos jägarna/jaktlagen, men behöver även där stärkas på det teoretiska planet. Varför är då kunskaperna otillräckliga? Som vi ser det så har det inte från myndigheter och jägarorganisationer ställts krav på att jägarna behöver ha adekvata kunskaper om slakt- och kötthantering. Huvudorsaken till detta kan vara att jägarna, deras familjer och närstående, själva sedan lång tid tillbaka konsumerat/konsumerar största delen av viltköttet som producerats. Därmed har det egentligen inte funnits några marknadskrav på viltköttets kvalitetsegenskaper. Utbildningsbehovet är alltså stort och det som känns mest påkallat är att inom ramen för jägarexamen inkludera ett tillämpat teoretiskt och praktiskt utbildningsblock. Ifall det är omöjligt att få in föreslaget utbildningsblock inom ramen för jägarexamen så är en annan möjlighet att utbildningsblocket kan presenteras som en påbyggnadsutbildning till jägarexamen som då kan samordnas med viltundersökarutbildningen.Under de senaste åren har det startats flera projekt som dels syftar till att sprida kunskap om viltkött och dels att få fler konsumenter att äta viltkött. Projektet Viltmat, den nya branschorganisationsen Svenskt Viltkött och Viltmatakademien är exempel på sådana projekt som alla har stöd av Matlandet Sverige (Landsbygdsdepartementet och Jordbruksverket). Det finns alltså flera stora satsningar på gång som syftar till att öka viltköttkonsumtionen hos nya konsumentgrupper. För att lyckas med detta krävs bl.a. att jägarna/jaktlagen förbättrar sina kunskaper i kötthantering. En annan nödvändig förutsättning är att det finns tillgång till viltkött. I ett framtidsscenario ser vi att morgondagens jägare inte vill eller kan lägga så mycket tid på slakt och styckning som dagens jägare gör, utan de upprättar kontrakt med en vilthanteringsanläggning som åtar sig att slakta, stycka och förädla. Jaktlagen/jägarna gör återtag till egen konsumtion, och säljer sedan en stor del av viltslaktkropparna. Därmed får jaktlagen/jägarna förstklassiga produkter, de får inkomster för försålda kroppar som kan användas till betalning av jaktarrenden och sist men inte minst, så ökar mängden viltkött på marknaden