GELENEKSEL VE MODERN YÖNTEMLER İLE ÜRETİLEN SIVI ÜZÜM PEKMEZLERİNDE HMF MİKTARLARI İLE BENZOİK ASİT VE SORBİK ASİT İÇERİKLERİNİN KARŞILAŞTIRILMASI

Geleneksel Türk gıdalarından biri olan pekmez; üzüm, dut, elma, keçiboynuzu gibi şeker oranı yüksek meyvelerden üretilmektedir. Ülkemizde geleneksel olarak sıvı veya katı halde pekmez üretimi yapılan meyvelerden biri üzümdür. Sıvı üzüm pekmezinin geleneksel olarak üretiminde üzüm meyvesinin sıkılıp, şırası elde edildikten sonra beyaz toprak ilavesiyle şıranın durultulması ve ardından kaynatılarak pişirilmesine dayanan yöntem kullanılagelmektedir. Modern yöntem ile ticari olarak üretilen pekmezlerde ise konsantrasyon işlemi düşük sıcaklıklarda, vakum altında gerçekleştirilmekte, pekmezin besin ögelerinde ve biyokimyasal bileşiminde önemli bir değişiklik meydana gelmemektedir. Pekmez üretiminde kullanılan meyvelerin yapılarındaki indirgen şekerlerin ve azotlu maddelerin enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonu sonucunda veya pekmezin yüksek sıcaklıkta uzun süre muhafaza edilmesinden dolayı 5-Hidroksimetilfurfural adı verilen, insan sağlığı üzerinde muhtemel toksik etkileri bulunan organik bir bileşik meydana gelebilmektedir. Gıdalarda meydana gelen esmerleşme ürünlerinden biri olan HMF, pekmezde kalite göstergesi olarak değerlendirilen kimyasal bir bileşiktir. Ayrıca Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği’ne göre üzüm pekmezinde benzoik asit ve sorbik asit gibi koruyucu gıda katkı maddelerinin bulunmaması gerektiği bildirilmektedir. Bu çalışmada, Uşak'ta geleneksel yöntemle üretilen sıvı üzüm pekmezleri ile Uşak'ta faaliyet gösteren yerel marketlerden satın alınan sıvı üzüm pekmezlerine ait HMF, benzoik asit ve sorbik asit parametrelerinin Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografi (HPLC) yöntemi ile belirlenmesi amaçlanmıştır. Ayrıca elde edilen sonuçlar yardımıyla iki farklı pekmez grubunun karşılaştırılması ve değerlendirilmesi planlanmıştır