Profitability and cost analysis of food & beverage in service industry

ÖZETTüm ticari işletmeler gibi yiyecek ve içecek işletmeleri de kar etmek için kurulur ve faaliyetlerini sürdürür. Büyük, orta ya da küçük olsun, servis sektöründeki yiyecek ve içecek firmalarının en büyük gelir kalemleri tabiki de yiyecek ve içecek satışlarıdır. Tüm bu gelir kalemlerinin işletmenin karlılık hedeflerine ulaşabileceği şekilde sürdürülebilmesi için maliyet yönetimi uygulamaları süreci oldukça önemlidir. Bu çalışmada, İstanbul ilinin hizmet sektöründe faaliyet gösteren küçük, orta ve büyük yiyecek ve içecek işletmeleri maliyet kontrol süreci ve yöntemlerinin araştırılması amaçlanmıştır. Araştırmayı yiyecek ve içecek işletmesi ve oteller olmak üzere toplamda 94 adet işletme oluşturmaktadır. Çalışma, araştırmanın amacına uygun olarak hazırlanan bir anket ile yürütülmüş, elde edilen veriler SPSS 20.0 paket programı aracılığıyla değerlendirilerek; Anket verilerinin analizi sonucunda İstanbul’da bulunan işletmelerin genel bilgileri, maliyet raporları, yiyecek – içecek maliyetelerin karşılaştırma seçenekleri, satın alma birimi ile ilgili araştırmalar ve menu fiyatlama yöntemleri incelenip; yorumlanmıştır.ABSTRACTFood and beverage businesses set up and give service for the profit as all commercial enterprises. Whatever the sizes of the food and beverage businesses in service sector, the biggest income item is of course the sales of food and beverages. In order to reach these income items to the profitability target of businesses, the cost control management process is very significant.In this study, it is aimed to search the cost control process and methods of different size of food and beverage businesses in service industry. Cost controlling responsible of food and beverage departments from small, medium and big sized businesses and hotels within the universe have been interviewed to gather the data source for the thesis. 94 interviews have been completed in total. Purpose is to gather all the relevant information from the questionnaires is analyzed at IBM SPSS 20 program. Questions of the survey can be categorized and interpreted as the following; general information about the businesses, questions on cost controlling, purchasing department and how businesses define and set prices of the menu