Propuesta de plan HACCP para una salsa artesanal

“Los alimentos artesanales simbolizan la historia y la cultura de las sociedades, son también una estrategia de desarrollo para productores rurales de países en economías emergentes y desarrolladas y es un saber-hacer que debe rescatarse y preservarse. (Cervantes-Escoto et al., 2006). En la actualidad los productos artesanales y tradicionales han incrementado su popularidad y su producción se ha propuesto como una estrategia de desarrollo para productores rurales de países con economías emergentes (Barkin, 2001). En la presente tesis se elabora un programa de Análisis, riesgos y puntos críticos de control (HACCP) para una salsa artesanal analizando el proceso desde la recepción de la materia prima hasta el producto terminado, esto con el fin de que no incidan en la aparición de Enfermedades Transmitidas por Alimentarias (ETA’s); comúnmente las causas que las originan son nombradas peligros (términos y definiciones ISO 22000; 2005) las cuales pueden ser de origen biológico, químico y/o físico. Estas enfermedades no solo son un problema en nuestro país, es un tema mundial ya que en las últimas décadas se han intensificado por los factores asociados a cambios globales. (Pérez, Fernández y Pérez, 2009).