Analysis of rye dough and rye bread with different additives

Syftet med examensarbetet har varit att analysera hur två surdegar, ett surdegspulver, citronsyra, mjölksyra, ättiksyra, amylas, xylanas, kornmaltmjöl, vetemaltmjöl respektive kalciumkarbonat påverkade deg och bröd gjorda på Nord Mills finmalda rågmjöl. Arbetet belyser följaktligen hur rågdegens egenskaper påverkas av de olika tillsatserna och vilken mängd av tillsatserna som ger eftersträvansvärt brödinkråm. Den analyserade mängden av de olika tillsatserna bestämdes utifrån ett rådande uttalande att det krävs 1000 syraenheter per kilo rågmjöl för att bakningskapaciteten ska bli optimal. Tillvägagångssättet innefattade degberedning, viskositetsmätningar, falltalsmätning, bestämning av pH-värde och syratalsmätning, avbakning samt visuell bedömning. Resultatet av undersökningen visade att bröden med surdegspulver, citronsyra respektive mjölksyra i mängder som motsvarade 1000 syraenheter per kilo rågmjöl och ett pH-värde under 5 gav de visuellt bästa brödinkråmen. Den lägre mängden tillsats av amylas och xylanas gav också bröd av god kvalitet med hänsyn till brödinkråmet. pH-värdet på syran som tillsattes i rågdeg var betydelsefull för hur brödets inkråm blev vid avbakning. Slutsatsen kunde dras efter att kalciumkarbonat tillsammans med citronsyra analyserats i rågdeg. Vägledningen att det krävs 1000 syraenheter per kilo rågmjöl för att bakningskapaciteten hos ett rågbröd ska bli optimal (Dal Thomsen 1988) kvarstår efter denna undersökning. Det framkom att bröden med surdegspulver, citronsyra och mjölksyra som motsvarade 1000 syraenheter per kilo rågmjöl gav eftersträvansvärda brödinkråm jämfört med mängden som motsvarades av 700 syraenheter per kilo rågmjöl av samma tillsats. Övriga syratillsatser som motsvarade 1000 syraenheter per kilo rågmjöl gav dock inte önskvärt brödinkråm. Eventuellt kan detta vara en indikator på att syrans kemiska sammansättning har betydelse för brödinkråmet, och man kan därför inte helt förlita sig på vare sig syrans syratal eller pH-värde