Estudio de crioconcentración en bloque asistida por centrifugación para zumos de tomate

The concentration process allows the transformation of food fluids to stable products with a longer shelf life. Freeze concentration is a technology that achieves a high degree of concentration through the use of low temperatures. This allows to obtain liquids of high nutritional quality and retention of their thermolabile components. Among the freeze concentration methods, the Blok Freeze Concentration (BFC) assisted with centrifugation, is a useful alternative for the recovery of solutes entrapped in ice for various fluids, however, there is little evidence in tomato juices. It is important to retain the bioactive compounds of the tomato, since it¿s source of vitamins, carotenes and polyphenols, all sensitive to heat. The purpose of the study is to present the BFC system as an alternative for the concentration of tomato juice. The experimental design was carried out using Response Surface Methodology to study the centrifugation time and speed on the response variables: concentration index (IC), efficiency (Eff) and solute yield (Y). The results showed that both factors (time and speed) had a significant effect on all variables. The system was optimized based in IC variable. The best response for IC was 5.2, obtained at centrifuge speed of 3200 rpm during 54 minutes, reaching a maximum concentration of 24.2° Brix. The quality of the juice obtained under these conditions was compared with a concentrated juice using evaporation technique. The analysis was based on color, acidity, ascorbic acid, polyphenols and lycopene content. Evaporated juice had a greater degradation of all compounds compared to freeze concentration. From the findings, it is proved that BFC is an effective technology to concentrate, while preserving the quality and original characteristics of the tomato juice in terms of color and retention of bioactive compounds.La concentración de fluidos alimentarios permite la transformación de materia prima a productos estables y con vida útil más larga. La crioconcentración es una tecnología que alcanza un alto grado de concentración mediante el uso de temperaturas bajas. Esto permite obtener líquidos de alta calidad nutricional y retención de sus componentes termolábiles. Entre los métodos de crioconcentración, el sistema en bloque (BFC) asistido con centrifugación es una alternativa útil para la recuperación de solutos ocluidos en el hielo para varios zumos, sin embargo, existe poca evidencia en zumos de tomate. Es importante retener los compuestos bioactivos del tomate, ya que este es fuente de vitaminas, carotenos y polifenoles, todos sensibles al calor. Por esto, el propósito de este trabajo es presentar al sistema BFC como alternativa para la concentración de zumo de tomate. Se realizó un diseño experimental con la Metodología de Superficie de Respuesta para estudiar el efecto de los factores tiempo y velocidad de centrifugación sobre las variables respuesta: índice de concentración (IC), eficiencia (Eff) y rendimiento de solutos (Y). Posteriormente, se buscó optimizar el sistema en función de la variable IC. Los resultados mostraron que ambos factores (tiempo y velocidad) tuvieron un efecto significativo sobre todas las variables de respuesta. El IC optimó fue de 5.2, este se obtuvo a 3200 rpm durante 54 minutos de centrifugación, alcanzando una concentración máxima de 24.2°Brix, partiendo de un zumo inicial de 4.7°Brix. La calidad del zumo obtenido en estas condiciones se comparó con un zumo concentrado mediante evaporación. Se analizó en función del color, acidez, contenido de ácido ascórbico, polifenoles y licopeno. Los hallazgos indicaron mayor degradación de estos compuestos en el zumo evaporado. A partir de los resultados se demostró que BFC es una tecnología efectiva para concentrar, conservando la calidad y características originales del zumo de tomate, en cuanto al color y retención de los compuestos bioactivos.Objectius de Desenvolupament Sostenible::9 - Indústria, Innovació i Infraestructur