Efecto del tiempo de tostado del cacao sobre la composición volátil del chocolate negro de diferente origen determinada por HS-SPME/GC-MS

[ES] En este estudio, la composición volátil de seis muestras de chocolate negro con distinto tiempo de tostado del cacao (30.5, 34.5 y 38.5 min) y origen geográfico (Ecuador y Ghana), se caracterizaron con micro extracción en fase sólida en el espacio de cabeza (HS-SPME), seguida de cromatografía de gases-espectrometría de masas (GC-MS). Se identificaron ciento veintiún compuestos diferentes utilizando una fibra de carboxeno-polidimetilsiloxano (CAR-PDMS) englobando ácidos, alcoholes, aldehídos, alcanos, ésteres, furanos, cetonas, compuestos nitrogenados, derivados de piranos, pirazinas, pirroles y tiazoles. Se demostró que el efecto del tiempo de tostado sobre la composición volátil de los chocolates depende de su origen geográfico. El análisis de componentes principales (PCA) se utilizó para valorar la composición volátil de las seis muestras de chocolate negro. Se establecieron ocho grupos de compuestos de acuerdo con la posición de éstos en el gráfico de componentes principales, de acuerdo a la variación entre las muestras. Así, se identificaron compuestos volátiles que aparecían o desaparecían durante el tostado del cacao para cada origen o ambos orígenes geográficos.[EN]In this study the volatile composition of six samples of dark chocolates varying in the cocoa roasting time (30.5, 34.5 and 38.5 min) and geographical origin (Ecuador and Ghana) was characterized by headspace solid-phase microextraction (HS-SPME) followed by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). One hundred and twenty-one different compounds were identified using a carboxen/polydimethylsiloxane (CAR-PDMS) fiber comprising acids, alcohols, aldehydes, alkanes, esters, furans, ketones, nitrogen compounds, pyran derivatives, pyrazines, pyrroles and thiazoles. The effect of roasting time on the volatile composition of chocolates depended on their geographical origin. Principal component analysis (PCA) was applied to volatile composition of the six dark chocolate samples. Eight different groups of compounds were established according to the position of the aroma compounds on the PC plot and accordingly to variation among samples. Therefore, volatile compounds that appeared or disappeared during roasting of cocoa from each origin or both origins were identified.Peer reviewe