Biochemical characteristics of a semi-hard ewe's-milk cheese

[EN]: Physicochemical, organoleptic and microbiological characteristics of three batches of industrial semihard ewe's milk cheeses were studied over a 90-day ripening period. Cheeses were made with a selected starter containingLactococcus lactis subsp.lactis and subsp.cremoris. The total microbial count was normal throughout manufacture and the ripening period. The level of noncasein nitrogen (NCN) was moderate (23.8% of the total nitrogen, TN) but non-protein nitrogen and amino-acid nitrogen were high: 73.6 (% NCN) and 1.92 (% TN) respectively. Breakdown ofα s-(66%) andβ-caseins (17%) at 90 days provided the cheeses with excellent textural and sensory characteristics.[DE]: Die physiko-chemische, sensorische und mikrobiologische Charakteristik von drei industriellhalb-reifen Schafskäsen wurde während der 90-Tage-Reifungszeit untersucht. Die Käse wurden mit einem ausgewählten Starter mitLactococcus lactis subsp.lactis und subsp.cremoris hergestellt. Die gesamte Keimzahl war während der Herstellung und Reifungszeit normal. Der Nicht-Cascin-Stickstoff (NCN) war mittelmäßig (23,8% des Gesamt-Stickstoffes, TN), aber der Aminosäure-Stickstoff war hoch (73,6% NCN und 1,92% TN). Der Abbau vonα s-(66%) undβ-Cascinen (17%) nach 90 Tagen ist verantwortlich für die gute Texture und Sensorik des Käses.The authors wish to acknowledge the financial support for this research project (ALI 91-0387) furnished by the Comisi6n Interministerial de Ciencia y Tecnologia (Interministerial Commission for Science and Technology) and ECLAIR programme (project AGRE- CT91-0064