STUDI LITERATUR FAKTOR PENGOLAHAN PRODUK BAKERY TERHADAP KADAR ANTIOKSIDAN

Produk bakery merupakan produk pangan yang banyak disukai masyarakat. Roti, cake, dan cookies adalah jenis-jenis produk bakery yang melalui proses pengolahan yang berbeda terutama pada jenis pemanasan yang dilakukan. Salah satu jenis produk bakery yaitu roti membutuhkan sebuah proses yaitu fermentasi untuk mengembangkan adonan. Produk bakery memiliki indeks glikemik yang tinggi yaitu lebih dari sama dengan 70. Selain itu, kandungan gizi pada produk bakery relatif rendah sehingga diperlukan penambahan maupun substitusi parsial pada tepung terigu dengan bahan yang mengandung kadar antioksidan tinggi. Review ini ditulis dengan melakukan pencarian data dan analisa melalui literatur-literatur yang memenuhi kualitas Sinta 1 dan 2 ataupun terindeks Scopus Q1 dan Q2. Tujuan dari review ini yaitu mengetahui faktor-faktor pengolahan produk bakery dan pengaruhnya terhadap kadar antioksidan pada produk akhir. Kemudian berdasarkan proses pengolahan tersebut akan ditinjau lebih dalam mengenai dampaknya bagi kadar antioksidan produk yang telah disubstitusi atau ditambah berbagai bahan seperti buah-buahan, biji-bijian, dan umbi-umbian. Faktor pengolahan yang dianalisis yaitu pemanggangan suhu tinggi dan fermentasi (roti), suhu sedang (cake), suhu rendah (cookies), pengukusan dan fermentasi (mantau), serta pengukusan (kue kukus). Output yang diharapkan yaitu mengetahui faktor pengolahan terbaik yang mampu mempertahankan kadar antioksidan dilihat dari penurunan kadar antioksidan terendah pada produk akhir dibandingkan dengan bahan alami yang ditambahkan. Berdasarkan kelima faktor pengolahan tersebut, dapat diketahui bahwa urutan proses pengolahan dari yang paling baik yaitu pengukusan; pemanggangan suhu rendah; pengukusan dan fermentasi; pemanggangan suhu sedang; pemanggangan suhu tinggi dan fermentasi. Hal ini berhubungan dengan sifat antioksidan yang sensitif terhadap suhu tinggi. Suhu pengukusan berkisar pada 100℃ sedangkan suhu pemanggangan pada umumnya lebih dari sama dengan 150℃. Pada suhu pemanggangan akan terjadi reaksi Maillard dan karamelisasi yang menghasilkan warna kecoklatan. Produk dari reaksi Maillard seperti melanoidin mengandung antioksidan sehingga cukup berkontribusi dalam peningkatan kadar antioksidan pada produk bakery. Fermentasi memiliki pengaruh dalam mempertahankan kadar antioksidan dimana proses fermentasi menghasilkan etanol yang ketika mengalami oksidasi akan menjadi asam organik. Asam organik akan menurunkan pH sehingga antioksidan cenderung lebih stabil. Namun tidak hanya pH, konsentrasi substitusi atau penambahan bahan yang mengandung antioksidan pada produk dan lama waktu pemanasan juga besar pengaruhnya terhadap kadar dan aktivitas antioksidan pada produk akhir