REVIEW: POTENSI TEPUNG LEGUM SEBAGAI BAHAN BAKU COOKIES ANTI DIABETES

Penyakit diabetes dan CVD (Cardiovascular Diseases) tergolong sebagai penyebab kematian tertinggi di dunia. Diabetes merupakan kondisi meningkatnya kadar glukosa darah hingga melebihi batas normal, serta dapat menimbulkan kondisi hipoglikemia dan hiperglikemia pada seseorang. Adapun penyakit diabetes dikelompokkan dalam dua tipe, yaitu: diabetes tipe 1 dan diabetes tipe 2. Pada diabetes tipe 1, peningkatan glukosa darah terjadi karena adanya kondisi autoimun, sedangkan diabetes tipe 2 disebabkan oleh pola makan yang tidak sehat, serta umum terjadi pada seseorang yang mengalami obesitas. Jumlah penderita diabetes di dunia adalah mencapai 463 juta jiwa pada tahun 2019. Jumlah tersebut diperkirakan terus meningkat hingga tahun 2030 dan 2045. Para pasien diabetes diharuskan untuk menjaga pola makan yang sehat dengan mengurangi konsumsi gula dan meningkatkan konsumsi makanan berserat. Kondisi tersebut menyebabkan para penderita diabetes cenderung khawatir dalam melakukan kegiatan snacking. Cookies adalah salah satu jenis kue kering yang dapat dijadikan sebagai camilan, umum ditemukan dalam pasaran, berpenampilan menarik, memiliki rasa yang cenderung manis, serta dikenal oleh masyarakat dalam seluruh kelompok usia. Namun, berbagai jenis cookies yang diminati masyarakat umumnya terbuat dari tepung terigu, sehingga tidak ramah bagi para penderita diabetes. Konsumsi produk berbasis tepung terigu yang terlalu sering dan dalam porsi tinggi dapat memperbesar resiko seseorang terserang penyakit diabetes. Hal ini dikarenakan nilai indeks glikemik dan jumlah pati tercerna (rapidly digested starch) dalam tepung terigu yang tergolong tinggi. Penggunaan tepung legum sebagai basis produk cookies dapat dijadikan sebagai solusi untuk menciptakan camilan yang lebih ramah bagi para penderita diabetes. Proses review diawali dengan analisis kesenjangan dilanjutkan dengan pengumpulan literatur ilmiah yang terindeks di scimagjr.com dan sinta.ristekbrin.go.id. Dari 166 literatur yang dikumpulkan, kemudian disaring hingga didapatkan 77 literatur, ditabulasi dan dilanjutkan dengan meta analisis. Studi literatur ini bertujuan untuk mengetahui keunggulan dan kelemahan berbagai jenis tepung legum, serta dampak konsumsi cookies legum terhadap penderita diabetes. Beberapa keunggulan tepung legum yang teridentifikasi, antara lain: kandungan protein dan serat pangan yang tinggi, serta rendahnya nilai indeks glikemik. Hal ini membuktikan bahwa tepung legum cenderung dapat menurunkan tingkat kecernaan makanan, sehingga tidak menyebabkan peningkatan glukosa darah yang berlebihan. Selain itu, tepung dengan nilai indeks glikemik rendah juga dapat mencegah terjadinya peningkatan glukosa darah. Namun, penggunaan tepung legum ditemukan dapat mempengaruhi nilai hardness, lightness, spread ratio, dan overall acceptability cookies. Penggunaan tepung legum dalam cookies umumnya ditemukan sebagai pendamping tepung non-legum dengan tujuan melengkapi kandungan nutrisi. Pada umumnya, tepung non-legum memiliki kandungan nutrisi yang kurang lengkap, sehingga tepung legum bertujuan untuk melengkapi berbagai jenis zat gizi, seperti protein, serat, lemak tidak jenuh, dan mineral. Cookies berbasis tepung legum (100%) cenderung menghasilkan cookies dengan nilai overall acceptability yang lebih rendah dan belum bisa memenuhi standar cookies yang baik. Produk cookies yang baik memiliki ketebalan dan nilai spread ratio yang rendah dan tinggi secara berturut-turut, serta memiliki tekstur yang lembut. Selain dikarenakan aftertaste pahit dan flavor beany yang dihasilkan, nilai hardness cookies mengalami peningkatan seiring dengan bertambahnya persentase tepung legum, sehingga nilai overall acceptability cookies mengalami penurunan