REVIEW PENGARUH PENGGUNAAN JENIS ASAM, MINYAK DAN EMULSIFIER TERHADAP KETENGIKAN MAYONNAISE

Mayonnaise merupakan salah satu produk pangan yang dihasilkan dari emulsi minyak dalam air atau asam yang menggunakan telur sebagai pengemulsi. Terdapat tiga komponen utama pembentuk mayonnaise yang terdiri dari larutan asam sebagai medium pendispersi, kuning telur sebagai emulsifier, dan minyak nabati yang bersifat sebagai medium terdispersi. Prinsip pembuatan mayonaise adalah mengemulsikan minyak dalam jumlah yang besar dengan larutan asam dengan jumlah yang kecil kemudian distabilkan dengan menggunakan emulsifier. Mayonnaise merupakan produk yang dikenal memiliki kandungan lemak yang tinggi berkisar antara 70-80%. Salah satu kerusakan yang sering terjadi dalam selama penyimpanan mayonnaise adalah ketengikan. Ketengikan merupakan kerusakan pada bahan pangan mengandung lemak yang disebabkan oleh terjadinya reaksi oksidasi dan hidrolisis. Berdasarkan penyebabnya ketengikan dibagi menjadi ketengikan hidrolitik dan ketengikan oksidatif. Terdapat beberapa cara yang dapat dilakukan untuk menghambat ketengikan salah satunya adalah dengan menggunakan jenis bahan yang tepat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis asam, lemak dan emulsifier terhadap ketengikan mayonnaise. Penelitian dimulai dengan menganalisis kesenjangan, kemudian dilanjutkan dengan mengumpulkan literatur terkait, dan menganalisa data dari literatur yang didapat. Asam memiliki pengaruh dalam menyebabkan ketengikan pada mayonnaise karena asam berfungsi sebagai acidifier sehingga mayonnaise yang dihasilkan memiliki pH yang rendah. pH mayonnaise dapat membantu menghambat terjadinya reaksi oksidasi lemak dan pertumbuhan mikroorganisme yang dapat mengkatalisis reaksi hidrolisis lemak selama penyimpanan. Jenis minyak memiliki kandungan asam lemak yang berbeda. Minyak yang memiliki kandungan asam lemak tidak jenuh lebih cepat mengalami ketengikan karena asam lemak tidak jenuh mudah mengalami oksidasi yang dapat menyebabkan terjadinya ketengikan. Bilangan peroksida dan asam lemak bebas merupakan salah satu cara mengukur kerusakan mayonnaise dengan mengukur kadar hidroperoksida dan peroksida pada mayonnaise. Apabila mayonnaise memiliki bilangan peroksida yang tinggi artinya mayonnaise sudah mengalami oksidasi. Asam lemak bebas dihasilkan dari proses hidrolisis pada minyak yang dapat meyebabkan ketengikan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa bahan yang dapat menghasilkan mayonnaise dengan ketengikan yang paling lambat berdasarkan bilangan peroksida adalah 25% minyak kedelai dan 75% minyak biji rosella sebagai medium terdispersi, cuka sebagai medium pendispersi dan kuning telur sebagai emulsifier. Sedangkan mayonnaise dengan ketengikan yang paling lambat berdasarkan kandungan free fatty acid (FFA) adalah asam cuka, minyak kedelai, dan telu