KAJIAN PUSTAKA: PEMANFAATAN UMBI-UMBIAN LOKAL SEBAGAI BAHAN PENGGANTI LEMAK DALAM PROSES PEMBUATAN ES KRIM

Es krim merupakan salah satu frozen dairy product yang populer dikalangan masyarakat yang terkandung cukup banyak lemak susu. Perkembangan tren pangan serta meningkatnya prevalensi penyakit obesitas di Indonesia mendorong inovasi pangan rendah lemak salah satunya dengan pengembangan es krim rendah lemak. Diperlukan bahan pangan pengganti lemak untuk dapat menghasilkan es krim rendah lemak yang berkualitas baik. Umbi-umbian sangat berpotensi untuk berperan sebagai bahan pengganti lemak dalam es krim karena kaya akan karbohidrat, kaya akan senyawa antioksidan serta memiliki ketersediaan yang melimpah di Indonesia. Selain umbi-umbian, diperlukan bahan baku lain serta bahan tambahan pangan untuk dapat menghasilkan es krim rendah lemak yang berkualitas baik. Kajian pustaka ini dibentuk menggunakan metode dengan menganalisis kesenjangan,pembuatan diagram tulang ikan, pengumpulan dan penyaringan literatur, serta analisis dan tabulasi data. Kajian pustaka ini bertujuan untuk mengulas pemanfaatan umbi-umbian dalam pembuatan es krim rendah lemak serta mengulas pengaruh jenis umbi-umbian, bentuk penambahan serta bahan tambahan terhadap kualitas es krim yang dihasilkan. Umbi-umbian sebelum diolah dalam proses pembuatan es krim, perlu dilakukan pengolahan menjadi bahan setengah jadi seperti tepung, pasta, puree serta ekstrak. Parameter kualitas es krim yang ditinjau adalah daya leleh, nilai overrun, serta atribut sensori dari es krim yang dihasilkan. Penggunaan bahan baku umbi akan menghasilkan es krim dengan kualitas yang berbeda-beda. Umbi-umbian dengan kadar karbohidrat lebih tinggi akan menghasilkan es krim yang bertekstur semakin keras dan waktu lelehnya semakin lama. Umbi batang akan menghasilkan es krim yang lebih tahan pelelehan daripada umbi akar. Penggunaan bahan baku lain sangat diperlukan dengan tujuan untuk menjadi sumber lemak lain karena umbi-umbian tidak dapat menggantikan seluruh lemak dalam es krim. Bentuk penambahan umbi-umbian tidak terlalu berpengaruh banyak pada kualitas fisikokimia es krim. Berdasarkan hasil dari ulasan ini, dapat diketahui bahan baku umbi yang menghasilkan es krim terbaik adalah ubi jalar ungu dengan santan kelapa