PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG JALI (Coix lacryma-jobi L.) DAN TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) TERHADAP KUALITAS FISIKOKIMIA CRACKERS THE EFFECT OF SUBSTITUTION OF JALI FLOUR (Coix lacryma-jobi L.) AND RED BEAN FLOUR (Phaseolus vulgaris L.) ON THE PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES QUALITY OF CRACKERS

Pada umumnya, crackers dibuat dengan menggunakan bahan baku tepung terigu. Namun, untuk dapat memanfaatkan bahan pangan lokal dan mengurangi impor gandum maka dilakukan substitusi tepung terigu menggunakan bahan pangan lokal. Salah satu contoh bahan pangan lokal yaitu biji jali (Coix lacryma-jobi L.). Masih banyak masyarakat Indonesia yang belum mengenal tanaman jali ini, sehingga pemanfaatannya semakin menurun. Di dalam 100 gram biji jali mengandung protein 10 g, lemak 1 g, karbohidrat 78 g, kalsium 40 mg, besi 2,16 mg. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung jali fermentasi dan tepung kacang merah sebagai substitusi tepung terigu terhadap karakteristik fisik meliputi tingkat kekerasan crackers dan karakteristik kimia meliputi kadar abu, kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, total kalori dan kadar kalsium crackers dari variasi konsentrasi tepung terigu, tepung jali dan tepung kacang merah berturut-turut yaitu 100%:0%:0% (kontrol), 40%:30%:30% (CJ30), 30%:40%:30% (CJ40), 20%:50%:30% (CJ50). Dalam penelitian ini dilakukan substitusi menggunakan tepung jali dan tepung kacang merah. Penambahan tepung kacang merah bertujuan untuk dapat menambah kandungan gizi dari crackers sehingga dapat dihasilkan crackers dengan kandungan gizi yang lebih baik dibandingkan crackers dari bahan tepung terigu terutama dari segi protein dan kalsiumnya. Jali memiliki kandungan gizi yang lebih baik dibandingkan terigu, namun masih memiliki kelemahan yaitu produk yang dihasilkan dari tepung jali akan memiliki rasa berpasir dan tekstur yang lebih keras. Untuk mengatasi kelemahan tersebut maka dalam penelitian ini dilakukan fermentasi biji jali terlebih dahulu sebelum diolah menjadi tepung. Analisa yang dilakukan dalam penelitian ini meliputi analisa fisik (tingkat kekerasan), dan analisa kimia (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, total kalori dan kadar kalsium). Penelitian dimulai dengan pembuatan tepung jali fermentasi. Biji jali difermentasi menggunakan ragi tape merk “NKL” yang dilakukan selama 48 jam. Kemudian biji jali dicuci, dihaluskan dan dikeringkan menggunakan cabinet dryer. Setelah itu dihaluskan dan diayak hingga menjadi tepung jali dan digunakan untuk membuat crackers. Hasil analisa menunjukkan substitusi tepung jali dan tepung kacang merah yang semakin tinggi dapat meningkatkan kekerasan, kadar abu, kadar protein, dan kadar kalsium. Tingkat kekerasan tertinggi yaitu pada CJ50 sebesar 1925,73 gf dan yang terendah yaitu pada CJ30 sebesar 1431,95 gf. Kadar abu tertinggi yaitu pada CJ50 sebesar 3,14% dan yang terendah yaitu pada kontrol sebesar 2,34%. Kadar protein tertinggi yaitu pada CJ50 sebesar 23,70% dan yang terendah yaitu pada kontrol sebesar 10,13%. Kadar kalsium tertinggi yaitu pada CJ50 sebesar 25,73 mg dan yang terendah yaitu kontrol sebesar 18,73 mg. Selain itu substitusi tepung jali dan tepung kacang merah yang semakin tinggi dapat menurunkan kadar air, kadar karbohidrat, kadar lemak dan total kalori. Kadar air tertinggi yaitu pada kontrol sebesar 5,92% dan yang terendah yaitu pada CJ50 sebesar 5,26%. Kadar karbohidrat tertinggi yaitu pada kontrol sebesar 68,91% dan yang terendah yaitu pada CJ50 sebesar 55,64%. Kadar lemak tertinggi yaitu pada CJ30 sebesar 14,22% dan yang terendah yaitu pada CJ50 sebesar 12,95%. Total kalori tertinggi yaitu pada CJ30 sebesar 431,99 kkal dan terendah yaitu pada CJ50 sebesar 427,75 kkal