Penerapan Praktek Produksi dan Penanganan yang Baik Sebagai Upaya Menjamin Mutu dan Keamanan untuk Meningkatkan Daya Saing Susu Segar Produksi Lokal

Selama ini Indonesia dikenal sebagai salah satu pasar susu dan produk susu yang potensial bagi negara lain, seperti beberapa negara Eropa, Australia, dan Selandia Baru. Kebutuhan konsumsi susu di Indonesia yang meningkat setiap tahun seiring bertambahnya jumlah penduduk belum dapat terpenuhi oleh produksi dalam negeri selama ini. Namun demikian, sering kali diberitakan hasil produksi susu sapi lokal banyak yang ditolak oleh unit penampungan susu atau terbuang karena tidak memenuhi standar mutu. Permasalahan kualitas yang sering dihadapi oleh susu sapi segar produksi lokal jumlah total bakteri dan pemalsuan susu oleh produsen. Risiko terjadinya kontaminasi susu oleh mikroba selama proses produksi sampai dengan penanganan susu segar sangat besar dan dapat disebabkan oleh lingkungan, peralatan dan individu yang terlibat selama proses. Tahapan yang rawan terhadap kontaminasi adalah saat pemerahan susu, proses penyimpanan dan transportasi susu segar. Proses pemerahan dan penanganan yang tidak sesuai dengan standar higienitas dapat memperbesar terjadinya risiko kontaminasi yang menurunkan kualitas susu segar bahkan dapat mengakibatkan keracunan. Permasalahan higienitas menjadi sangat krusial di Indonesia karena produsen susu yang paling banyak di negara ini adalah peternak kecil atau perorangan yang rata-rata mempunyai 3-4 ekor sapi setiap orang. Peternak kecil atau perorangan mengalami kesulitan untuk memenuhi standar mutu yang ditetapkan oleh unit penampungan susu karena sistem produksi yang masih tradisional. Keterbatasan pengetahuan, sarana dan prasarana, serta kesadaran akan keamanan pangan menjadi kendala utama bagi peternak kecil. Untuk meningkatkan kualitas dan keamanan susu segar maka pendekatan ‘from farm to table’ harus dilakukan. Penentuan titik kendali kritis selama proses produksi hingga transportasi susu segar perlu diidentifikasi untuk membuat pengendalian yang efektif. Keberhasilan pendekatan ‘from farm to table’ ini harus pula didukung praktek higienitas yang baik pada sepanjang rantai produksi dan penanganan susu segar. Keywords: susu segar, good practices, mutu dan keamanan, HACC