KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA PADA DAGING AYAM UNGKEP KUNYIT BERDASAKAN PERLAKUAN KROMANON DAN LAMA WAKTU PENGUNGKEPA

Ayam broiler merupakan salah satu bahan pangan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia, karena dapat memenuhi kebutuhan protein hewani pada tubuh dan mudah didapatkan dipasaran. Makanan cepat saji menjadi pilihan karena menurut sebagian masyarakat dengan harga yang cukup terjangkau serta pengolahan yang praktis mereka sudah dapat menikmati makanan yang lezat rasanya. Daging ayam broiler adalah salah satu bahan makanan yang sangat mudah untuk dilakukan pengolahan menjadi makanan siap saji seperti ayam ungkep. Ayam ungkep disukai oleh banyak orang karena proses pengolahannya yang mudah, tanpa adanya bahan pengawet, rasanya yang enak dan tekstur daging yang empuk. Pengolahan daging ayam ungkep dilakukan dengan merebus daging menggunakan bumbu rempah-rempah. Namun, sampai saat ini masih banyak ditemukan daging ayam ungkep yang bumbunya belum meresap kedalam daging, dan tekstur daging yang masih alot. Lama pengungkepan berpengaruh terhadap jumlah air yang terikat pada daging. Penambahan kromanon deamina pada ayam broiler akan meningkatkan kandungan protein pada daging ayam sebanyak 1-3%. Maka, dari itu penelitian ini menggunakan daging ayam dengan dosis kromanon CC0; CC0,025; dan CC0,05 yang telah disimpan kedalam frezzer selama lima bulan. Proses pembekuan ini bertujuan untuk mempertahankan kualitas daging ayam dan biaya produksi agar tetap stabil. Hal ini dikarenakan harga daging ayam broiler kerap terjadi peningkatan dan penurunan harga, serta perbedaan waktu pengungkepan yaitu 30 menit dan 45 menit. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui nilai water holding capacity daging ayam ungkep kunyit berkromanon dengan lama waktu pengungkepan, menentukan kombinasi waktu pengungkepan dan dosis kromanon daging ayam yang disimpan dan menentukan hubungan water holding capacity dan parameter lain. Dalam penelitian ini, ada dua variabel yang akan digunakan yaitu dua tingkat waktu yang berbeda yaitu 30 menit dan 45 menit sebagai variabel terikat, serta tiga tingkatan kromanon yang berbeda yaitu CC0, CC0,025 dan CC0,05 sebagai variabel bebas. Dengan 2x3 tingkatan sehingga terdapat 6 perlakuan dalam rancangan uji factorial setiap kombinasi perlakuan dilakukan 3 kali pengulangan. Tiga ulangan diambil dari 1 paha bawah ekor ayam pada masing-masing tingkatan. Setiap paha bawah ayam dimarinasi dengan bumbu ungkep kunyit, kemudian diungkep dengan waktu 30 menit untuk masing-masing kromanon CC0, CC0,025 dan CC0,05 dan diungkep dengan waktu 45 daging dalam. Pengujian warna menggunakan spektrofotometri untuk mengetahui menit untuk masing-masing kromanon CC0, CC0,025 dan CC0,05. Analisis yang akan dilakukan adalah pengujian parameter warna L*a*b*daging luar dan L*a*b* perubahan warna pada permukaan daging dan dalam daging. Pengujian whc atau daya ikat air untuk mengetahui berapa menggunakan alat texture analyzer pengujian ini untuk mengetahui tingkat keempukan daging. Pengujian TVB untuk mengetahui untuk mengetahui mutu pada suatu bahan makanan selama peyimpanan dan pengujian pH untuk mengetahui tingkat keasaaman pada daging ayam. Hasil dari penelitian ini didapati lama waktu pengungkepan akan menghasilkan nilai jumlah air yang terikat pada daging ayam ungkep kromanon semakin menurun, Kombinasi antara waktu pengungkepan dan daging ayam broiler dengan dosis kromanon deamina menghasilkan daging dengan warna L*a*b* luar lebih rendah, Hubungan daya ikat air dengan parameter, warna L*a*b* luar, L*a*b* dalam, teksture, Ph dan TVB sangat mempengaruh