Production technology of wine sausage with reduced salt content

Cieľom tejto bakalárskej práce bola príprava vínnych klobás so zníženým obsahom soli a následná senzorická analýza. Teoretická časť charakterizuje všeobecne mäso a mäsové výrobky, ďalej chlorid sodný (kuchynskú soľ) a jeho význam v potrave. V ďalších kapitolách sa práca zaoberá senzorickou analýzou vzoriek a analytickou metódou na stanovenie koncentrácie prvkov v biogénnych vzorkách, konkrétne optická emisná spektrometria s indukčne viazanou plazmou. Experimentálna časť sa zameriava na vyhodnotenie dát zo senzorickej analýzy pomocou Kruskal-Wallisovho a Spearmanovho testu. Vzorky boli následne analyzované pomocou metódy ICP-OES. Analýza zisťovala koncentráciu sodíku a draslíku vo vzorkách vínnych klobás pred a po upečení.The aim of this bachelor thesis was preparation of wine sausages with reduced salt content, followed- up by sensory analysis. The theoretical part generally characterizes meat and meat products, sodium chloride and its importance in food. In the next chapters, the paper deals with sensory analysis of samples and analytical method for determining the concentration of elements in biogenic samples, in particular inductively coupled plasma - optical emission spectrometry. The experimental past focuses on the evaluation of data from sensory analysis using the Kruskal- Wallis and Spearman test. The samples were analyzes using ICP-OES method. The analysis determined the concentration of sodium and potassium in the samples before and after roasting.