Segurança na manipulação dos alimentos : um estudo nos restaurantes comunitários do Distrito Federal.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, Programa de Pós-Graduação em Nutrição Humana, 2020.Acompanhando as transformações advindas da sociedade moderna, cresceu a necessidade de locais que forneçam alimentação de forma variada e saudável. Concomitantemente a esta tendência, aumentou o número de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA), fato que chama a atenção para o desenvolvimento de estudos na área. A elevação do número de surtos de DTA, hoje se configura como um problema de saúde pública, gerando gastos elevados e comprometimento da saúde dos consumidores. Nesse sentido investigar os fatores que podem estar associados a essa problemática se faz necessário. Assim, o objetivo do presente estudo foi analisar a segurança na manipulação dos alimentos nos Restaurantes Comunitários do Distrito Federal e a sua relação com a tomada de atitude dos manipuladores de alimentos e a ambiência nestes locais. Desta forma, realizou-se um estudo transversal, analítico e observacional, onde se configuraram instrumentos de pesquisa, os manipuladores de alimentos, as matérias primas servidas, os alimentos prontos para o consumo, os manipuladores de alimentos, a estrutura física da unidade e a ambiência (ruído, temperatura, luminosidade e umidade relativa do ar). Foram utilizados, para tanto a Escala de Mudança e Atitude do Manipulador de Alimentos, um checklist para avaliação das Boas Práticas em Unidades de alimentação, baseado na RDC n° 216/2004, ensaios microbiológicos em superfícies que entrem em contato com os alimentos e mãos de manipuladores, de acordo com o fluxograma de produção de entradas servidas nos estabelecimentos, e realizados de acordo com métodos determinados pela APHA, e aferição de itens de ambiência, como mencionado. Os resultados apontam que o manipulador exerce papel importante na contaminação dos alimentos; a grande maioria possui atitude frente a adoção de boas práticas, contudo a aplicação do checklist evidencia que a prática acerca deste controle não é uma realidade nos locais. Os restaurantes foram classificados como insatisfatório ou satisfatório com restrição em relação à adoção de BPH. O grau de contaminação dos alimentos e utensílios encontra-se acima dos limites estabelecidos pela legislação vigente, acompanhando os resultados encontrados no checklist. A ambiência mostra-se como um fator importante a ser investigado, sendo que luminosidade e temperatura interferem diretamente na contaminação dos alimentos. Observa-se assim que os manipuladores de alimentos dos RC do DF possuem conhecimento sobre BP e referem realizar ações para concretizar as BP em seus locais de trabalho. Contudo, a realidade identificada no local não confirma essas ações e podem estar diretamente influenciadas por condições de trabalho não adequadas, com destaque para iluminação e temperatura.Accompanying the transformations arising from modern society, the need for places that provide food varied and healthy has grown. Concomitantly with this trend, the number of Foodborne Diseases (DTA) has increased, a fact that draws attention to the development of studies in the area. The increase in the number of outbreaks of DTA is now a public health problem, generating high costs and compromising consumer health. In this sense, investigating the factors that may be associated with this problem becomes necessary. Thus, the objective of the present study was to analyze the safety in food handling in the Community Restaurants of the Federal District and its relationship with the attitude of the food handlers and the ambience in these places. Thus, a cross-sectional, analytical and observational study was carried out, where research tools, food handlers, raw materials served in the units, ready-to-eat foodstuffs, food handlers, the physical structure of the unit and the ambience (noise, temperature, luminosity and relative humidity of the air). For both the Food Manipulator Change and Attitude Scale, a checklist was used to evaluate Good Practices in food services, based on RDC No. 216/2004, microbiological tests on surfaces that come in contact with food and hands of manipulators, according to the flowchart of production of inputs served in the establishments, and performed according to methods determined by the APHA, and assessment of environment items, as mentioned. The results indicate that the manipulator plays an important role in food contamination; the vast majority have an attitude towards adopting good practices, however, the application of the checklist shows that the practice of this control is not a reality in the localities. The restaurants were rated as unsatisfactory or satisfactory with restriction regarding the adoption of BP. The degree of contamination of food and utensils is above the limits established by current legislation, following the results found in the checklist. The ambience is shown as an important factor to be investigated, and the luminosity and temperature of the units interfere directly in the contamination of the food. It is observed that the food handlers of the RC of the DF have knowledge about BP and refer to take actions to realize the BP in their work places. However, the reality identified on the spot does not confirm these actions and may be directly influenced by inadequate working conditions, with emphasis on lighting and temperature