Salmonellariskin hallinta kananmunissa alkutuotannon jälkeen

Kananmuna on suosittu ja terveellisenä pidetty elintarvike sekä Suomessa että muualla maailmassa. Kananmunissa piilee myös ruokamyrkytysvaara: kananmunien on todettu olevan merkittävin yksittäinen lähde Salmonella-bakteerien aiheuttamille ruokamyrkytyksille maailmalaajuisesti. Kananmuna voi saastua salmonellabakteereilla jo alkutuotannossa, tai myöhemmin elintarvikeketjun aikana. Salmonellavalvonta ja -torjunta on tärkeä osa koko kananmunan matkaa alkaen jo munintakanan vanhemmista, päättyen vasta kuluttajan vatsaan. Salmonella on maailmanlaajuisesti merkittävä ruokamyrkytyksiä aiheuttava bakteeri, arvion mukaan jopa 78 miljoonaa ihmistä sairastuu salmonelloosiin vuosittain. Salmonelloosin oireita voi olla esimerkiksi kuume, ripuli, pahoinvointi ja oksentelu. Immuunivajeesta kärsiville henkilöille, kuten vanhuksille, salmonelloosi voi olla tappava. Salmonellan torjuntaan on tartuttu eri puolilla maailmaa erilaisilla tavoilla. Suomalainen ja eurooppalainen pyrkimys on tuottaa mahdollisimman puhdas kananmuna. Suomessa on muihin EU-maihin verrattuna tiukka salmonellavalvontaohjelma, johon kuuluvilla näytteillä pyritään estämään salmonellalla saastuneiden kananmunien päätyminen kuluttajille. Tässä on onnistuttu hyvin, Suomessa salmonellaa on munintakanaloissa vain vähän: Suomessa todetaan 0-4 salmonellapositiivista kanalaa vuosittain, EU:n laajuisessa tutkimuksessa esiintyvyys suomalaisissa munintakanaloissa oli n. 0,4%, kun EU:n keskiarvo oli 30%. Yhdysvalloissa ja esimerkiksi Japanissa on toisenlainen lähestymistapa: jokainen kuluttajalle kuorellisena myytävä kananmuna pestään pesuaineilla sekä käsitellään esimerkiksi desinfiointiaineella tai öljyllä. Sekä kananmunien pesemisellä että pesemättä jättämisellä pyritään takaamaan kuluttajalle mahdollisimman turvallinen ja puhdas kokonainen kananmuna. Pestyt kananmunat ovat tutkimusten mukaan pinnaltaan puhtaampia sekä silmämääräisesti että mikrobiologisesti, mikäli pesuprosessi onnistuu. Pesun epäonnistuessa puhtaatkin kananmunat saattavat saastua salmonellalla. Myös hyvin onnistunut pesuprosessi saattaa vaurioittaa kananmunan luontaista puolustusmekanismia, johon kuuluu esimerkiksi kuoren uloin, vahamainen kerros kutikula. Vaurioitunut kananmuna on herkempi kontaminoitumaan bakteereilla. Tutkimusta kananmunien mikrobiologisesta laadusta ja siihen vaikuttavista tekijöistä on tehty paljon. Pesuprosessien haittoja sekä hyötyjä on tutkittu, ja tiedetään millaisia hyötyjä sekä riskejä kananmunien käsittelyyn tai käsittelemättä jättämiseen liittyy. Kuitenkaan ei ole saatavilla selvää vertailevaa tutkimusta siitä, aiheuttavatko pestyt ja käsitellyt vai käsittelemättömät kananmunat enemmän ruokamyrkytyksiä väestössä, vaan päätökset kananmunien pesemisestä tai pesemättömyydestä on tehty pitkälti sen mukaan, mihin toimintatapaan maassa on aiemmin totuttu. Suomessa alkutuotannon salmonellavalvonta on todistetusti onnistunutta, sen ansiosta esimerkiksi vuonna 2021 tehtiin takaisinveto, kun yhdessä munintakanalassa todettiin salmonellapositiivinen näyte. Suomessa salmonellaa esiintyy niin vähän, ettei kananmunien pesulle ole tarvetta. Turha käsittely rasittaa sekä luontoa että kananmunatuotannon taloutta, eikä siksi ole tarkoituksenmukaista