I sostituti dei grassi nella formulazione degli alimenti low-fat: aspetti chimici e tecnologici

L'aumento dell'obesità e del sovrappeso e la conseguente domanda di alimenti a basso contenuto di grassi, ha fatto sì che il mercato dei prodotti ipocalorici subisse una crescita esponenziale negli ultimi anni. L'attuale uso da parte della popolazione generale di prodotti a basso contenuto di grassi è influenzato dalle raccomandazioni dietetiche dei principali organi sanitari internazionali, e dal momento che i sostituti dei grassi consentono il consumo di alimenti appetibili e ipocalorici, essi possono essere una strategia nella battaglia per perdere peso. Questi additivi possono mimare una o più caratteristiche che contraddistinguono i grassi all'interno degli alimenti e sono classificati in base alla fonte di nutriente da cui derivano in sostituti dei grassi propriamente detti, a base lipidica, e mimici dei grassi, a base proteica o di carboidrati. L'aumento della disponibilità e dell'uso di tali sostanze ha amplificato anche i dubbi circa la loro sicurezza, tuttavia se utilizzati in un contesto di dieta e stile di vita sani possono permettere una maggiore flessibilità nella pianificazione dietetica e nella diminuzione dei fattori di rischio legati al sovrappeso