Efecto del sexo y del peso al sacrificio sobre las características del lomo y de la grasa de cerdos destinados a la producción de Jamón curado de Teruel

A total of 200 Duroc × (Landrace × Large White) pigs intended for Protected Designation of Origin Teruel dry-curedham manufacture was used for the study. The objective was to investigate the effect of gender (barrows and gilts) andslaughter weight (SW; 120, 125, 130, 135 or 140 kg) on Longissimus dorsi (LD) muscle characteristics and the fatty acid (FA) profile of the subcutaneous fat. The LD from barrows had higher intramuscular fat (P<0.01), b* value (P<0.01),colour intensity (P<0.01 for c* and P<0.05 for Hº) and tenderness (P<0.05) than the LD from gilts. Fat from barrows had a higher saturated FA content (P<0.01) a lower polyunsaturated (P<0.001) and unsaturated FA content (P<0.01) than fat from gilts. On the other hand, intramuscular fat was increased (P<0.05) but moisture and L* (P<0.05), thawing (P<0.001) and cooking losses (P<0.01) decreased as SW increased. Polyunsaturated FA content decreased (P<0.001) and saturated FA proportion tended to increase (P<0.10) as the SW increased. It was concluded that barrows and gilts were adequate for both fresh meat and dry-cured ham production. An increase in SW from 120 to 140 kg impairs subcutaneous fat quality but improves some loin characteristics which are desirable for Teruel dry-cured pork production.Un total de 200 cerdos Duroc × (Landrace × Large) destinados a la Denominación de Origen Protegida Jamón de Teruelfueron usados para el estudio. El objetivo fue estudiar el efecto del sexo (machos castrados y hembras) y el peso al sacrificio (120, 125, 130, 135 y 140 kg) sobre las características del músculo Longissimus dorsi (LD) y el perfil de ácidos grasos de la grasa subcutánea. El LD de los castrados presentó mayor contenido en grasa intramuscular (P<0,01), valor de b* (P<0,01), intensidad del color (P<0,01 para c* y P<0,05 para Hº) y terneza (P<0,05) que el LD de las hembras. La grasa de los castrados tuvo mayor porcentaje de ácidos grasos saturados (P<0,01) y menor de poliinsaturados (P<0,001) e insaturados (P<0,01) que la grasa de las hembras. El aumento del peso al sacrificio incrementó el contenido en grasa intramuscular (P<0,05), pero redujo la humedad y el valor L* (P<0,05) y las pérdidas por descongelación (P<0,001) y por cocinado (P<0,01) del lomo. Asimismo, el contenido en ácidos grasos poliinsaturados disminuyó (P<0,001) y la proporción deácidos grasos saturados tendió a aumentar (P<0,10) a medida que el peso al sacrificio aumentaba. Concluimos que machos castrados y hembras son adecuados para carne fresca y para la elaboración de productos curados. El incremento del peso al sacrificio empeora la calidad de la grasa, pero mejora algunos aspectos de la carne que son deseables para la industria de carne curada de cerdo de Teruel