Difusión de la humedad y cinética del secado de judías: comparación de la validez del modelo de difusión líquida, incluyendo y excluyendo la pérdida de volumen

The aim of this work was to compare the results of the liquid diffusion model with respect to bean (Phaseolus vulgaris L.) drying when taking into account or neglecting grain shrinkage. Bean grains were harvested with a moisture content of 0.92 kg water/kg dry matter and dried at air temperatures of 25-55 deg C and relative humidities of 20-75%. The volume of each grain, understood as a sphere, was determined several times over the drying process, taking the diameter to be the mean length of the three orthogonal axes. Grain shrinkage was determined by examining the relationships between the volume associated with each moisture content and the initial volume. The results show that the liquid diffusion model describes the drying kinetics of beans satisfactorily, and that grain shrinkage can be ignored. The diffusion coefficient increases with air temperature, with values ranging between 10.8 x 10-10 and 67.0 x 10-10 square m sE-1. This is described by the Arrhenius equation, with an activation energy of 40.08 kJ molE-1.El objetivo de este trabajo fue ajustar el modelo de difusión líquida para predecir las pérdidas de volumen de grano en el secado de judía (Phaseolus vulgaris L.). Se recolectaron granos de judía con una humedad del 0,92 y se sometieron a un proceso de secado, bajo condiciones controladas, a diferentes temperaturas entre 25 y 55 grados C y humedades relativas entre 20 y 75%. El volumen de cada grano, considerado como una esfera, fue obtenido utilizando como diámetro el promedio de las tres diagonales principales durante el proceso del secado. Las pérdidas de volumen de grano se determinaron por la relación entre el contenido de agua inicial y final. A partir de los resultados obtenidos, se concluye que el modelo de difusión representa satisfactoriamente la cinética del secado de la judía, y que tiene en cuenta las pérdidas de volumen del grano. El coeficiente de difusión, con valores comprendidos entre 10,8 x 10-10 y 67,0 x 10-10 m cuadrados sE-1, aumenta con la temperatura. La variación del coeficiente de difusión con la temperatura puede ser descrita por la expresión de Arrhenius, con una energía de activación de 40,08 kJ molE-1