METODE PENGOLAHAN DAN LEVEL REBUNG BAMBU HIJAU(Bambusa Tuldoides) YANG BERBEDA TERHADAP MUTU KIMIA DAN BAKTERI ASAM LAKTAT DAGING SAPI FERMENTASI

Rebung banyak mengandung karbohidrat yang berfungsi untuk sumber nutrisi bakteri asam laktat dalam proses fermentasi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk untuk mengetahui Mutu Kimia yang meliputi dari daya cerna protein serta jumlah total jumlah bakteri asam laktat daging sapi fermentasi menggunakan rebung bambu hijau yang terbaik dengan metode pengolahan dan konsentrasi yang berbeda. Metode dari penelitian adalah metode eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan 2 faktor. Faktor A adalah metode ekstraksi rebung bambu hijau, yaitu: rebung yang dicincang, rebung yang digiling dan ekstrak rebung larut air. Faktor B adalah formulasi dari rebung bambu betung yang digunakan, perbandingan antara daging sapi dan rebung bambu, yaitu: 1 : 0,75, 1 : 1, dan 1 : 1,25. Garam dan nasi adalah bahan tambahan yang digunakan dalam formulasi yang ditambahkan masing-masing 5% dan 1% w/v. Peubah yang diukur adalah total asam tertitrasi, daya cerna protein dan total bakteri asam laktat. Hasil penelitian menunjukan bahwa nilai total asam tertitrasi berkisar 0,53%-1,23% , nilai daya cerna protei berkisar 61%-75%, nilai total bakteri asam laktat berkisar 6’9 log cfu/g – 7,3 log cfu/g. Data hasil penelitian dianalisis secara statistik dengan analisis sidik ragam. Tidak ada interaksi antara metode pengolahan dan konsentrasi rebung terhadap mutu kimia dan bakteri asam laktat daging sapi fermentasi yang dibuat dari metode pengolahan dan konsentrasi rebung 75%-125%. Metode pengolahan rebung dengan cara dicincang dan digiling mampu meningkatkan nilai total asam tertitrasi daging sapi fermentasi. Metode pengolahan dan konsentrasi rebung 75%-125% dapat mempertahankan nilai bakteri asam laktat 6,9% log cfu/g – 7,3 log cfu/g dan daya cerna protein 61% - 75%. Dapat disimpulkan bahwa Perlakuan terbaik dalam penelitian rebung untuk fermentasi adalah dengan cara dicincang dan digiling karena menghasilkan nilai total asam tertitrasi yang tinggi dan total bakteri asam laktat yang sesuai dengan produk fermentasi. Kata kunci : Total asam tertitrasi, bakteri asam laktat, daya cerna protein, daging sapi fermentasi, rebung bambu hijau