The key to fibres : texture formation in plant-based meat analogues

Marknaden för växtbaserade köttalternativ är hetare än någonsin och lockar till sig allt fler konsumenter. I takt med att köttkonsumtion alltmer pekas ut som en stor klimatbov och generellt diskuteras i negativa ordalag har intresset för köttanaloger ökat kraftigt. Dessa produceras i syfte att efterlikna köttets organoleptiska egenskaper såsom textur, smak, arom och färg. Övergången till växtbaserat underlättas därav för konsumenten, som av diverse anledningar kan tänkas vilja minska sin köttkonsumtion, om man inte behöver lägga om hela kosten. Med tanke på det stora intresset för köttanaloger och dess betydelse i ett framtida proteinskifte, var syftet med arbetet att undersöka vilka tekniker som finns idag för att skapa köttig textur, hur dessa skiljer sig åt, på vilket sätt växtproteiner utgör en utmaning i processen och undersöka hur branschen kan komma att utvecklas. En litteraturstudie utfördes för att besvara frågeställningarna genom att tidigare forskning insamlades, analyserades och sammanställdes. Även en intervju med en livsmedelsforskare insatt i ämnet inkorporerades. Det framkom att det finns flertalet tekniker med målet att imitera kött. Muskelfibrer som kött består av är en utmaning att imitera med växtprotein, som i sitt nativa tillstånd inte skapar en fibrös struktur. Med rätt behandling kan dock en fibrös textur uppstå av enbart vegetabilier. Teknikerna kan delas in i två kategorier; top-down respektive bottom-up, vilket syftar till på vilken nivå analogen faktiskt liknar köttets uppbyggnad. Extrudering och shear cell technology hör till den tidigare, medan mykoprotein, spinning-system och 3D-printing går under den senare. Av dessa är det endast extrudering och mykoprotein som skapar produkter i dagsläget tillgängliga på marknaden. Top-down är generellt en billig och effektiv process, men skapar analoger som inte alls liknar den faktiska uppbyggnaden av kött. Bottom-up ger en bättre struktur, men är både en dyrare och mer tidskrävande process. En stor utmaning i nuläget är att skapa miljövänliga produkter som samtidigt imiterar kött på en hög nivå. Konsumentacceptans för processade livsmedel behöver utvidgas och mer forskning kring bland annat näringsupptag utföras. Men med fortsatt hög efterfrågan från konsumenter möjliggörs allt större investeringar i branschen och en bredare marknad av konkurrenskraftiga produkter.The market for plant-based meat analogues is growing and attracts more and more customers. Because meat consumption has been pointed out as a key contributor to climate change, the interest in meat analogues has increased rapidly. Many producers of plant-based meat analogues attempt to imitate the organoleptic properties of meat, including texture, taste, aroma and colour in order to facilitate the transition to plant-based for the consumers, who of multiple reasons may want to reduce meat intake. With regards to the increasing interest in meat analogues and its significance in a potential future protein shift, the aim of this study was to summarize currently available methods to create a fibrous structure of plant-based products, investigate the differences between the methods and examine the advantages and challenges of the methods. A literature study was conducted by collecting, evaluating and analysing data from publications in peer-reviewed scientific journals written in English language, and complemented with an interview with an expert in the subject. There are several structuring techniques for meat imitation today Muscle fibres are a challenge to mimic only using plant protein since these do not have a fibrous texture in its native state. With the right treatment however, a somewhat meaty texture is achievable. The processing techniques can be sub-divided into two categories: top-down and bottom up, which refers to what extent the analogue resembles the actual meat structure. Extrusion and shear cell technology belong to top-down, and mycoprotein, spinning systems and 3D-printing to the bottom-up technique. Among these, only extrusion and mycoprotein create products available on the market. Top-down is generally a cheap and effective process but creates analogues with only little resemblance to meat regarding its structure. Bottom up enables a better structure but is often a more expensive and time-consuming process. A great challenge for the industry is to create environmentally friendly plant-based products with a high resemblance of meat. To overcome current obstacles more research of the techniques, and possible the invention of new ones, is needed. The increasing consumer demand enables however continued investments in the industry, towards a greater marked with more competitive products