PENGARUH PENAMBAHAN VARIASI KONSENTRASI PEMANIS STEVIA DAN LAMA FERMENTASI TEH HIJAU (Camellia sinensis) TERHADAP KUALITAS TEH KOMBUCHA

ABSTRAK Pengaruh Penambahan Variasi Konsentrasi Pemanis Alami Stevia dan Lama Fermentasi Teh Hijau (Camellia sinensis) Terhadap Kualitas Teh Kombucha Oleh: Rizki Adhitama Teh merupakan tanaman yang mempunyai efek farmakologis antara lain dapat menurunkan kolesterol, dapat mencegah karies pada gigi, antimutagenik, antioksidan, antibakteri. Selain dijadikan minuman rumahan yang dibuat secara tradisional dan minuman kemasan, teh hijau juga dapat dibuat menjadi olahan lain yaitu teh kombucha. Teh kombucha merupakan minuman dari hasil fermentasi larutan teh dan gula tebu dengan menggunakan starter mikroba kombucha. Pada umumnya pembuatan teh kombucha menggunakan gula tebu, namun dalam usaha diversifikasi untuk memenuhi swasembada gula diusahakan menggunakan tanaman alternatif pengganti gula tebu, salah satunya yaitu tanaman stevia. Penelitian ini bertujuan Untuk mengetahui kandungan teh kombucha meliputi kadar total asam, vitamin C, pH, scoby yang terbentuk dan hasil uji organoleptik kombucha dari pengaruh lama fermentasi teh hijau (Camellia sinensis) dengan penambahan pemanis stevia dengan merek TropicanaSlimSweetener Stevia. Jenis penelitian ini menggunakan penelitian deskriptif kuantitatif. Metode yang digunakan yaitu eksperimental. Percobaan dilakukan penambahan pemanis stevia 5% (S1), 10% (S2) dan 15% (S3) dengan perbedaan lama fermentasi yaitu 4 hari (L1), 8 hari (L2) dan 12 hari (L3). Hasil fermentasi diuji kandungan vitamin C, total asam, nilai pH, berat SCOBY dan uji organoleptik meliputi (aroma, rasa, warna). Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi konsentrasi stevia dan perbedaan lama fermentasi yang digunakan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap rasa, tetapi tidak pada warna dan aroma. Sedangkan untuk uji proksimat kadar vitamin C tertinggi pada sampel 12H 15% 0,80 (mg/100ml), kadar total asam tertinggi pada sampel 12H.K 1,92(%), pH terasam pada sampel 4H 5% 3,24 dan berat SCOBY pada sampel 12H,K 11,91(g). Didapatkan dari hasil rata-rata Uji organoleptik yang disukai oleh panelis yaitu aroma 3,96(12K), rasa 4,52 (8K), warna 4,16 (12K). Konsentrasi stevia 5% merupakan konsentrasi yang paling optimal. Kata Kunci : Teh Kombucha, pemanis stevia, metode Rancang Acak Lengkap (RAL), organoleptik, proksima