Pemanfaatan Buah Ceremei (Phyllanthus acidus L. Skeels) sebagai Bahan Baku Pembuatan Cuka

ABSTRAK - Cuka merupakan produk hasil fermentasi berupa cairan asam yang umumnya terbuat dari buah-buahan. Cuka dibuat melalui 2 tahap fermentasi, yaitu fermentasi etanol dan fermentasi asam asetat. Tanaman ceremei (Phyllanthus acidus (L.) Skeels) merupakan jenis tanaman tropis yang banyak tumbuh di Indonesia. Dalam penelitian ini, buah ceremei digunakan sebagai bahan dasar pembuatan cuka buah. Cuka buah ceremei merupakan salah satu alternatif untuk meningkatkan keanekaragaman produk pangan, serta meningkatkan nilai ekonomi buah ceremei yang selama ini kurang dimanfaatkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui lama fermentasi terbaik yang dibutuhkan untuk menghasilkan cuka. Hasil penelitian diperoleh cuka buah ceremei dengan konsentrasi 350 g/L dan penambahan gula 17%, menghasilkan kadar etanol tertinggi pada hari ke-6, yaitu 5,59 %. Sedangkan kadar asetat tertinggi dicapai ketika fermentasi asetat berlangsung selama 12 hari, yaitu 7,76 % dengan sisa etanol 0,84 %. Hasil uji lainnya, yakni total gula 5,36 %; gula pereduksi 1,02 %; total asam tertitrasi 6,73 %; pH 2,64. Hasil organoleptik antara sampel pembanding (cuka apel) dan cuka buah ceremei terbaik menunjukkan perbedaan signifikan pada parameter kekeruhan, aroma, rasa asam, dan aftertaste, sedangkan kekentalan dan tingkat kesukaan menunjukkan tidak ada perbedaan signifikan.Kata Kunci: ceremei, cuka, asam asetat, etanol ABSTRACT - Vinegar is a fermentation product which is generally made from fruits. Vinegar is made through 2 steps of fermentation, ethanol fermentation and acetic acid fermentation. Star gooseberry (Phyllanthus acidus (L.) Skeels) is the tropical plant which grows in Indonesian and has acid flavor. In this study, star gooseberry was used as raw material of vinegar. It can be used as an alternative to improve the diversity of food product. The aim of this study was to know the lenght of fermentation time to produce vinegar. The results of this study showed that the best result achieved by star gooseberry vinegar with addition of 350 g/L star gooseberry and 17 % sugar which had 5.59 % ethanol after 6 days fermentation. While 7.76 % acetic acid and 0.84 % ethanol residues produced in 12 days. The best star gooseberry vinegar contained 5.36 % total sugar; 1.02 % reducing sugar; and pH 2.64. The organoleptic test result shows that between control (apel vinegar) and star gooseberry vinegar indicate significant difference in turbidity, aroma, acid flavor, and aftertaste, whereas viscosity and favorite level showed no significant difference.Keywords: star gooseberry, vinegar, acetic acid, ethano