Leches fermentadas probióticas: aspectos tecnológicos y efectos en la salud.

Las leches fermentadas son alimentos consumidos desde la antigüedad, seguramente se originaron porlas fermentaciones espontáneas que la leche experimentaba al mantenerla a temperatura ambiente.Esta fermentación se produce por la acción de microorganismos adecuados teniendo como resultado lareducción del pH con o sin coagulación de las caseínas. Algunos de los microorganismos usados en lafermentación de la leche se consideran probióticos. Los probióticos han sido definidos por la FAO como“microorganismos vivos que, cuando se administran en cantidades adecuadas, confieren un beneficiopara la salud del huésped”. Principalmente, son bacterias ácido lácticas, en su mayoría, de los génerosLactobacillus y Bifidobacterium. Actualmente, los yogures y otras leches fermentadas son el principalgrupo de productos que aporta probióticos a la población, por la presencia de estos microorganismosen ellos y por la gran aceptación que tienen estos productos.Para llevar a cabo este trabajo, se ha realizado una búsqueda bibliográfica a través de diferentes basesde datos y utilizando palabras clave relacionadas con el tema de las leches fermentadas con propiedadesprobióticas. Se ha realizado además un estudio mediante una encuesta lanzada a través de WhatsAppque ha permitido valorar el conocimiento y el consumo de la población de leches fermentadas conpropiedades probióticas.Los datos aportados por los estudios revisados han permitido profundizar en el conocimiento de lasleches fermentadas probióticas, sus aspectos tecnológicos y los efectos en la salud, pudiendoresponder así a los objetivos planteados. Se ha recopilado información sobre los principalesmicroorganismos usados como probióticos, las formas en las que se pueden incorporar en las lechesfermentadas, las características que deben de tener para ser incorporados y los diferentes mecanismosde acción una vez son ingeridos. Además, se ha realizado un análisis sobre algunos de los factores queinfluyen en la viabilidad de estos microorganismos en las leches fermentadas, entre los que cabedestacar, el pH y la acidez titulable, el oxígeno y peróxido de hidrógeno, los aditivos, la temperatura deincubación, las condiciones de inoculación, la temperatura y tiempo de almacenamiento, los factoresy promotores de crecimiento, los factores de protección y las técnicas de microencapsulación. Tambiénhan sido analizados los posibles efectos que tienen estas leches probióticas en la salud humana,revisando los estudios científicos publicados en los últimos años. Gracias a la encuesta se ha podidovalorar el conocimiento y el consumo de la población de leches fermentadas con propiedadesprobióticas. Finalmente, se ha analizado la legislación en la que se hace referencia a estos productos.