Evaluación de la Influencia de Temperatura y concentración de sacarosa en la deshidratación osmótica de mashua (Tropaeolum tuberosum)

El objetivo de la presente investigación fué evaluar la influencia de variables de temperatura y concentración de sacarosa en deshidratación osmótica de Mashua, para la cual ésta fue seleccionada manualmente, lavada y cortada en cilindros de 15 mm de diámetro y espesor de 2.0 ± 0.6 mm, los cuales fueron escaldados en una solución de ácido cítrico al 0.01%. Para los tratamientos se aplicó un diseño factorial 22 cuyos factores fueron: La concentración de sacarosa en solución de agua (40 y 50 °Brix) y la temperatura (35 y 45°C), como variables respuesta tenemos a la pérdida de peso (%), pérdida de agua (%) y ganancia de sólidos (%). De cada tratamiento se realizó una regresión lineal simple. Sobre la pérdida de peso se encontró que T4 (50 °brix-45°C) presentó mayor pérdida de peso con un valor de 53.65%, el tratamiento con mayor pérdida de agua fue el T3 con 43.1% y con respecto a la ganancia de sólidos el T4 de la misma forma presentó la mayor ganancia de sólidos (32%) en comparación al resto de tratamientos, el análisis de varianza dio un valor de p > 0.05 para pérdida de peso y el resto de variables respuesta. Mediante la cinética de transferencia de masa se halló que los tratamientos con mayor concentración de sacarosa y alta temperatura redujeron mejor el contenido de agua, la pérdida de peso y contribuyen a la ganancia de sólidos por lo que se evidencia la influencia de la temperatura y concentración de sacarosa sobre la deshidratación osmótica.JULIACAEscuela Profesional de Ingeniería de Industrias AlimentariasProcesamiento, seguridad y gestión en la industria alimentari