Økt kunnskap om innløsning av CO2 i filet av Atlantisk laks (Salmo salar L.) og fiskekaker

Denne masteroppgaven er skrevet som en del av prosjektet «Concept Development of Full-scale Soluble Gas Stabilization Technology for Seafood» (prosjekt nr. 294 641) og er et samarbeid mellom Norges teknisk-naturvitenskapelige universitet og Nofima. Prosjektet er finansiert av Norges forskningsråd for å løse problemstillinger knyttet til bærekraftige emballasjeløsninger som ivaretar produktets kvalitet. «Soluble gas stabilization» (SGS) teknologi er en videreutvikling av tradisjonell pakking i modifisert atmosfære (MA). SGS innebærer å behandle matproduktet med 100 % karbondioksidgass (CO2) før det pakkes om i ønsket MA. Med SGS er det mulig å oppnå en høyere CO2-konsentrasjon i produktet sammenlignet med tradisjonell pakking i MA. SGS-teknologi har vist holdbarhetsforlengende effekt på animalske produkter som sjømat og kylling. Gjennomføringen av masteroppgaven var todelt, og omfattet innløsning av CO2 i to ulike produkt; filet av Atlantisk laks (Salmo salar L.) og fiskekaker. Ved utførelse av forsøkene ble produktprøver først behandlet med SGS etterfulgt av pakking i MA. For å oppnå likevekt i CO2-konsentrasjon mellom gassfase og produkt i pakkene ble disse lagret ved 2°C i 4 døgn. Virkningen av SGS-behandling ble sammenlignet med kontrollprøver pakket i MA. CO2-konsentrasjon i produktene ble beregnet på bakgrunn av endring i pakkenes gassvolum og etter analyse av pakkens gassammensetning. I del 1 ble det undersøkt om innløsning av CO2 i SGS-behandlede laksefileter var ulik for fileter behandlet pre-rigor versus post-rigor. Dette ble undersøkt ved SGS-behandlingstidene 2, 12, 18 og 24 timer. Del 2 bestod av å undersøke om innløsning av CO2 var ulik for fiskekaker behandlet med SGS under nedkjøling versus SGS-behandling av tilsvarende kalde fiskekaker. Også i disse forsøkene ble ulike SGS-behandlingstider (0,5, 1 og 2 timer) benyttet for å se hvilken effekt dette hadde på mengde innløst CO2 i produktet. Resultatene fra del 1 indikerer at laks behandlet med SGS pre-rigor har et like stort potensiale til å løse CO2 som laks behandlet post-rigor. Et unntak ble observert for laks med 12 timers SGS-behandlingstid, hvor det ble påvist en signifikant lavere innløsning av CO2 i laks behandlet pre-rigor sammenlignet med post-rigor. Differansen som ble observert var liten og det antas at den ikke hadde signifikant påvirkning på produktets kvalitet og holdbarhet. Dermed antas det at det er fullt mulig å SGS-behandle laks i en tidlig fase før rigor-mortis inntreffer. I del 2 ble det vist at selv varme fiskekaker under nedkjøling løste inn en betydelig mengde CO2. Fiskekaker behandlet med SGS under nedkjøling i 0,5 timer løste mindre CO2 enn tilsvarende fiskekaker behandlet kalde. Denne forskjellen ble ikke observert ved 1 og 2 timer SGS-behandlingstid. Det betyr i praksis at det kan være mulig å SGS-behandle fiskekaker under nedkjøling og oppnå fordeler knyttet til SGS-behandling uten å redusere dagens produksjonseffektivitet. Generelt viste resultatene som forventet at økt SGS-behandlingstid førte til en større mengde innløst CO2 i produkt både for laks og fiskekaker. Likevekt i CO2-konsentrasjon mellom gassfase og produkt ble for alle prøver oppnådd innen 72 timer lagring i MAP