Hydrolyse av restråstoff fra regnbueørret (Oncorhynchus mykiss) - effekten av antioksidanter på kvalitet under lagring

Enzymatisk hydrolyse av restråstoff fra fisk gir fiskeproteinhydrolysat (FPH) som har funksjonelle egenskaper som er egnet for matindustrien. Målet med denne oppgaven var å studere endringer i egenskaper til FPH tilsatt antioksidanter gjennom lagring. FPH ble produsert fra regnbueørrethoder (Oncorhynchus mykiss) og ble tilsatt BHT, propylgallat, sitronsyre og askorbinsyre for å studere hvordan de påvirket endringer gjennom lagring to, fire og seks måneder. Alle hydrolysatene inneholdt en høy andel vannløselige proteiner som bidro til høy løselighet. Mengden vannløselige proteiner ble noe redusert etter lagring i seks måneder. Spaltingen av peptidbindingene under hydrolysen førte til en økt %DH og økt mengde syreløselige peptider, frie aminogrupper og frie aminosyrer. Tiolkonsentrasjonene i FPH ble redusert under lagringsperioden. Etter lagring i seks måneder var tiolkonsentrasjonene omtrent like for alle hydrolysatene som indikerer proteinoksidasjon og at antioksidantene var brukt opp. Det ble ikke observert store endringer i sammensetningen av aminosyrer, som indikerer at antioksidantene ikke hadde noen effekt på den totale aminosyresammensetningen. Det totale proteininnholdet varierte mellom 82-85 vekt% i hydrolysatene. Molvektsfordelingene for hydrolysatene som ikke ble lagret lignet molvektsfordelingene for hydrolysatene som ble lagret seks måneder, som indikerer at antioksidantene motvirket nedbrytning av peptidene under lagring. Hydrolysatene ble mørkere, rødere og gulere under lagringsperioden. Propylgallat var best til å ivareta kjemiske og funksjonelle kvalitetsparametere, mens askorbinsyre var dårligst